三點蟹搭起司 台粵融合烹出鮮甜濃郁

入秋之後，螃蟹漸肥美，正是大啖萬里蟹的好時機。新北市有飯店，三點蟹融合起司，淋上香檳酒，中西合併，還結合大良炒鮮奶作法，讓鮮奶鎖住螃蟹鮮甜。

肥美萬里蟹，吸飽花雕酒香，讓人陶醉，還有避風塘炒蟹，飽滿大螯裡，滿滿都是肉，不過，中間怎麼放了奶酪，原來這是大良炒鮮奶，鮮奶和蟹肉小火慢炒，細緻軟滑、入口即化。

花蟹送進高溫熱油，讓表面瞬間收縮，逼出甲殼素香氣。

行政總主廚郭泰王說：「螃蟹中秋過後這些時段會更好，因為充滿體力要過冬，所以吃了很多東西，身體的飽滿度有，鮮度又甜。」

花蟹的蟹螯、蟹殼，撒上蒜酥、胡椒，成了鹹香的避風塘炒蟹，蟹腳變身第二吃，大良炒鮮奶。

鮮奶、蛋白一下鍋，師傅的手不能停，眼睛還要盯著火，鮮奶慢慢熟成，包覆蟹肉，大海滋味鎖在裡面，卻最考驗火侯功夫。

行政總主廚郭泰王說：「火侯如果太軟的話，容易出水不能結塊，如果太火大的時候鍋底焦味上來了，你的蛋白顏色就不會雪白。」

除了老菜，師傅也玩創意，三點蟹淋上香檳，點燃熊熊火焰。

加入西餐常見的奶油，蓋上蓋子慢慢燜，讓三點蟹的海味，融合高湯甘甜，起鍋前，灑上鮮奶油、起司，中西合併。

行政總主廚郭泰王說：「因為奶油本身有油脂，不會因為溫度高溫擠壓，產生那種甜度流失。」

中秋正肥美的萬里蟹，到了資歷深厚的老師傅手中，滋味萬千。（民視新聞／林嘉玫、宮仲毅 新北市報導）)