不只是牛肉！甜點、水產也熟成 增添食物美味

近年在餐飲界十分流行透過熟成處理，為食材增添特殊風味。除了民眾熟知的牛肉之外，從甜點到水產海鮮，都能利用熟成手法，讓食物變得更加美味，甚至衍生出更多附加價值，帶您一起來看看。

走進位於東京的甜點店，貨架上大受歡迎的就是這些使用日本傳統點心「葛餅」，做出的一杯杯甜品。但這些甜點不僅美味，更添加對消化有益的乳酸菌，因此頗受女性顧客好評。

而這些葛餅則是來自於這間東京百年老店。在關東地區，葛餅的作法是將小麥粉和澱粉發酵後再淋上糖蜜和黃豆粉享用。NHK報導，「店家會讓澱粉發酵熟成450天，結果在裡頭發現了，對消化有益的乳酸菌。」

因此老店從8年前，開始研究如何活用這些熟成時產生的乳酸菌，除了既有的甜點外，店家還開發出剉冰、保健食品等商品，發揮多元用途。

東京船橋屋社長渡邊雅司說：「作為副產品誕生的乳酸菌，用途也擴大到各個層面，如果能讓大家在享用美食同時，又能夠整腸健胃那當然是最好。」

除了甜品之外，現在在海鮮水產方面，也開始應用上熟成技術。走進東京這間壽司店，師傅送上的握壽司，上頭擺的可都是經過多日熟成，味道更加濃郁美味的熟成魚肉。

而這些水產其實都來自遠在日本西端的九州宮崎縣，廠商使用特殊的放血技術，讓原本只能保存3天前後的水產，延長到能保存一星期以上。NHK報導指出，「過程中不可或缺的就是這把水槍，是請當地小鐵工廠製造的，將它插入魚鰭或魚尾的動脈處，只要約3分鐘就放血完畢。」

之後只要真空低溫冷藏約3天，美味的熟成魚就大功告成。靠著改變處理手法延長保鮮期，除了能擴大國內販售範圍，甚至還能將水產外銷到美國或東南亞。

從長期發酵生成的乳酸菌，到延長賞味期的熟成魚，熟成已不再只是牛肉的專利，還能為各種食物增添更多美味和價值。

（民視新聞／吳彔瑾 綜合報導）