豬前腿塞八寶料 酒家菜「金銀燒蹄」上桌

做工繁複的酒家菜，在台灣越來越少，台北有餐廳，將金銀燒蹄搬上桌，豬前腿必須去骨、去肉，再塞入八寶料，光製作就要花上兩三天，還有少見的脆皮香腸，味道如何一起去品嘗。

滷到入味的金銀燒蹄，醬香四處飄散，淋上蟹腿、海參，一口吃到海陸雙味，切開來，豬皮嫩到牙齒一咬，滿口膠質，裏頭的八寶料軟嫩綿密，是以前的富貴人家才吃得起的阿舍菜。

師傅從豬前腿的皮、肉之間，一一下刀，去除骨頭、豬肉，考驗刀工。

塞入芋頭、排骨、雞肉，不斷擠壓，讓豬肚、干貝絲，均勻分布在豬腳裡，，一碰到200度熱油，豬腳瞬間染上金黃，還要先滷、再蒸，燙過的海參、蟹腿用醬油、蠔油，煮到入味，往下倒，為豬腳增添風味。

厚功的，還有脆皮香腸，仔細看，酥脆大腸，包的竟然是鹹香香腸，成為另類的大腸包小腸。仔細清洗的大腸，取代腸衣，包裹香腸，全靠手工，經過油炸，有多脆，聽聲音就知道。

再嘗嘗少見的石斑肚，吃來清脆彈牙，充滿鍋氣，其實它的真面目是牛蛙肚，為了炒出脆度，有功夫。

酒家菜做工繁複、又耗時，老師傅依舊堅持，讓幾乎失傳的菜色，繼續傳承。

（民視新聞／林嘉玫、胡希哲 台北報導）