改用高麗菜發酵！酸菜白肉鍋飄梅子香

不少人愛吃酸菜白肉鍋，不過台北有餐廳，酸白菜不是用白菜，改用高麗菜發酵，老闆說，益菌效果比較好，也更有香氣。

酸菜白肉鍋一上桌，怎麼有梅子香氣？原來老闆不用白菜，改用高麗菜來發酵，吃來酸爽鮮脆，還會回甘。豬肉下鍋涮兩下，粉嫩肉質，軟中帶有脆度。

為了讓高麗菜也能有白菜心的脆度，切法也是功夫，一公分吃起來最脆。一般用發酵桶製作，為了看得更清楚，老闆把高麗菜放進玻璃罐示範。

先加一次熱水殺青，再倒入已經延續50年的菌種，還要用鹽巴柔化菜葉、殺菌，加一點高梁酒，讓香氣更足，就能封起來，發酵7到10天。

酸菜白肉鍋也能變鴛鴦鍋，用十三香、藤椒油烹煮的青麻椒鍋，散發檸檬香。

很難想像背後推手原本是警察，不到40歲就是三線一星的秘書職，他卻在40多歲決定自己創業。下足苦工，棄警從商，如今已經是三家店的老闆，也走出不一樣的人生路。

（民視新聞／林嘉玫、王文煦 台北報導）