重溫阿嬤口味！紅燒豬腳一吃口感就不同

吃過糖醋排骨、蜜漬排骨，台北有台菜餐廳，重新演繹古早味的蜜棗排骨，蜜棗、冰糖熬煮的醬汁，讓排骨染上酸甜，瓜仔肉甚至吃得到蒸蛋。

排骨一上桌，黑棗香氣竄入鼻腔，把古早味的蜜棗排骨搬上餐桌，彈牙排骨，表面裹上熬了一個多小時的蜜棗醬汁，入口甜蜜，接著棗子的淡淡酸香湧上舌尖。

溫體黑豬的豬腩排，送入熱油，炸出多餘水份，讓豬肉緊實，外皮酥脆，蜜棗、冰糖和師傅秘方，熬煮的醬汁一碰到高溫，醬汁中的冰糖漸漸焦糖化，散發香甜香氣，把排骨包起來，越翻炒顏色越亮。

研發總主廚顏俊雄說：「我們棗子挑選比較適當，跟腩排一樣大，用上冰糖特製醬汁下去熬煮。」

台菜少不了的瓜仔肉，底下怎麼多了滑嫩的蒸蛋？打發雞蛋，還要經過過篩，就能送入蒸籠，蒸到滑嫩，香菇、豬肉大火煸香，百年歷史的醬油、蔭油下鍋。

不用罐頭的瓜仔，師傅改用整條的白蔭瓜，讓鹹甘滋味釋放到豬肉裡，熬煮30分鐘，就能放在蒸蛋上。

研發總主廚顏俊雄：「以前的人，正常都有吃蒸蛋瓜仔肉，想說讓它有一個層次感混搭。」

小時候媽媽常做的紅燒肉，加上紅燒豬腳圈，充滿咬感，還有濃郁鴨蛋，一口吃道不同口感。

研發總主廚顏俊雄：「龍潭有一個客家阿嬤，來技術指導，五年級、六年級的話，吃過比較會有那個記憶的味道。」菜色、用料都請教80多歲的老師傅，重溫在阿嬤灶咖吃飯的感覺。

（民視新聞／林嘉玫、胡希哲 台北報導）