農委會在臉書粉專「行政院農業委員會」上發文,在購買蝦子時如果看到蝦頭變黑,多數人都不會選擇購買,但這其實是稱為「黑變」的自然現象 ,並不是代表蝦子不新鮮!
2種「黑變」的原因:
退冰後黑變:當蝦子離水死亡後,體內的多酚氧化酵素催化酪胺酸代謝產生黑色素,在蝦體表面形成黑色斑點,黑斑較常出現在蝦頭及蝦尾處。
煮熟後黑變:黑變是不可逆的過程,已經產生黑斑的蝦子煮熟後黑斑依然存在。高溫烹煮可以破壞酵素活性,但若為兼顧口感,當烹煮的溫度與時間都不足以破壞酵素活性,以致煮熟的蝦仍持續有黑化的現象。
但如果蝦子色澤完美,反而要注意是否被業者添加硼砂來避免蝦子黑變。(圖/翻攝自pixabay)
而農委會也提醒民眾,有些業者為了讓蝦子賣相更好,會違法添加「硼砂」或「吊白塊」阻止蝦子黑變。硼砂為食品加工的禁用品,人體攝取後聚積體內,會妨礙營養吸收,導致體重減輕,可能引起嘔吐、紅斑、休克等中毒症狀,且有致死性;吊白塊原是用於染色技術的工業化製品,有很強的防腐作用,嚴重危害身體健康。為了避免在選購時挑到這類蝦子,可以注意蝦頭和蝦身有沒有緊密連接,肉質應該要具有彈性,也沒有腥味或異味。
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