亞蔬研究人員亞蔬中心成立於1973年，當時的時代背景是聯合國農糧組織、聯合國開發計畫署與世界銀行等機構，希望解決二戰後全世界嚴重的饑荒與營養不良問題，因此在全世界成立了15個農業研究中心，像水稻研究中心在菲律賓，玉米與小麥中心在墨西哥，而馬鈴薯中心在祕魯等。
至於台灣的亞洲蔬菜中心，則是由台灣、美國、日本、韓國、泰國、越南、菲律賓七國和亞洲銀行共同成立；如果不是確定成立的當年，恰巧台灣退出聯合國，否則亞蔬中心將是聯合國機構之一。
儘管亞蔬不隸屬於聯合國，但卻是國際機構，全球員工約400人，來自30個國家。位在台南的總部中心內第一語言是英文，語言溝通、文字書寫通通用英文。亞蔬中心主要任務有二，其一是收集世界各地種子，目前種原庫內已保有6萬5千種種子，是全球最大。其二是育種，也就是將收集來的種子活用，雜交出營養、產量多、耐病蟲害、耐氣候變遷的品種。目前在台灣市場，可買到綠豆、毛豆、青花菜、南瓜、辣椒等42種亞蔬育成的蔬果；而全世界更有高達7百多種蔬果，包含番茄、辣椒、甜椒、綠豆等等都來自於亞蔬；連遠在非洲的坦尚尼亞，傳統市集上販售的番茄，每兩顆就有一顆出自台灣的亞蔬中心。
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