日本營養教師是校園午餐要角、韓國免費午餐是國家政策! 日韓怎麼看待校園午餐的重要性?

採訪·撰文=編輯部

隨著校園午餐專法的立法倡議在台灣呼聲四起,借鏡飲食型態、教育體制、文化風俗相近的日韓鄰國經驗也成為立法參考。大享食育協會於2024年4月27日舉辦「2024臺日韓學校午餐與食農教育交流分享會」,由日韓講者與台灣學校營養師進行交流,共同探討校園午餐與食農教育推動的情形,並促進更多校園午餐從業人員與社會大眾對於國產食材使用以及食農教育的關注。

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本次分享會邀請韓國首爾大學食品與營養學系尹芝賢教授、以及日本民間校園團膳業者藤江株式會社社長益子純子出席,介紹韓國校園午餐法規政策與日本學校委託民間供餐的實際現況,做為我國推動國產食材入校園與推動學校午餐專法之參考。

日韓講者與台灣共同探討校園午餐與食農教育推動的情形,並促進社會對於國產食材使用以及食農教育的關注。(圖片來源:大享食育協會官網)

南韓:讓每個學生都吃到校園午餐,是總統的允諾

尹芝賢分享,南韓的校園午餐推動最早可追溯至1954年,在韓戰之後就已開始出現校園供餐,但當時提供的比例很少,直至1990年代初也僅有10%。突破性的發展出現在1993年南韓總統大選時,總統在競選政見中承諾要從國小開始全面推動校園午餐。於是往後每歷經一次總統大選,實施範圍就會再往上推至國、高中。耗時10年後,南韓的校園午餐在2003年達到了100%全面性的供應。

南韓參考日本經驗導入營養教師制度

而與此同時,南韓也參考日本做法建立了「營養教師」制度,並於2007年正式配置營養教師進入校園。在南韓,具有教師資格的營養教師比例比營養師還多,負責輔導學生建立正確的飲食觀念,並增進學生對當地食材的認識與支持。而南韓營養教師可以和學生一起放寒暑假的一大福利,也讓許多台灣的駐校營養師紛紛表示羨慕。


韓國首爾大學食品與營養學系尹芝賢教授表示,南韓共花了10年的時間推動校園午餐的全面供應。(圖片來源:大享食育協會官網)



如何兼顧國際貿易、又能實際支持地產地消與低碳飲食?

尹芝賢表示,顧及到國際貿易的問題,「使用國內農產品、當地食材」的規定不適合在中央母法內容中直接強調,因此南韓鼓勵地產地消的實際做法,通常是在地方條例中,會列出須使用「支持友善環境、非基改、當地食材」的規定,使得符合條件的當地食材自然而然地被選用;相對地,碳距離過長的進口食品環境友善程度較低、就比較不會被採用為校園午餐的食材。減少剩食殘留和肉類攝取、增加攝取蔬果等低碳飲食目標,是目前南韓校園午餐的推動方向,而地方政府對於使用在地食材的學校也會提供相關補助。

尹芝賢指出,校園午餐的法源依據《學校給食法》只會在大方向上規定應使用好品質的食材,細部內容則會在施行細則中規範,如:對農漁畜產和加工食品的細項,便訂出「要使用有機、優良管理、可追溯履歷食材」的規定,來鼓勵校園午餐多採用當地食材入菜。

日本:「食育力即國力」的下一步要怎麼走?

藤江株式會社創立已有50年歷史,是日本東京都內受最多學校委託的校園午餐人力資源派遣公司,服務範圍擴及學校、醫院和社福機構,除了負責校園午餐的供給,藤江株式會社也會幫忙派遣營養教師到學校。

社長益子純子分享,日本校園午餐的發展在最初時,日本正處戰後非常貧困的時期,因此校園午餐的宗旨在於提供未來國家棟樑足夠的營養來源。而如今雖然以「國力」看待飲食教育的觀念仍保持不變,但校園午餐在日本的角色已有重大改變:透過營養教師在校園午餐中教導學童食農教育以及當地的飲食文化內涵,是現代校園午餐的意義。


益子純子經營東京最大的校園午餐人力派遣公司「藤江株式會社」,於座談會中和台灣與會者交流日本校園午餐與在地飲食、和食文化結合的做法。(圖片來源:大享食育協會官網)



日本校園午餐也吃得到台灣滷肉飯?校園午餐作為認識世界的萬花筒

益子純子表示,現代日本校園午餐的目標有四,一為提供更好吃的午餐,達到營養攝取和減少剩食的目標;二為使學生更認識地方風土民情並實現當地飲食文化的傳承;三為實現地產地消,選用當地食材,並活絡地方經濟;四為讓各地學生認識全日本、乃至世界各地的飲食文化。

例如,日本東京江戶川區盛產小松菜,於是校園午餐便將小松菜製成漢堡、菠蘿麵包等多元複合的形式,以在迎合學童多變口味的同時復興日本和食文化。此外,日本的校園午餐也被視為是讓學童認識世界各地飲食文化的重要管道,如台灣的經典小吃滷肉飯、米粉湯都曾出現在日本學童的餐盤上。

校園午餐每天的食安管理,都是一場食品保「衛」戰

在食安管理方面,日本以最高規格的嚴謹度看待食品安全把關。益子純子透露,為防止二次污染造成的大規模食物中毒,校園午餐的每位調理員需要於上午規劃出作業工程表以及作業動線圖,明確劃分出「誰應該在哪裡做什麼」。


日本校園午餐每日須製作詳細的作業工程表,將污染程度不同、以及未加熱、已加熱的食材區分開來,以避免交叉污染。 (圖片來源:大享食育協會提供)



為避免交叉污染,食材在每個處理階段的動線——從進貨到調理中心、直到進入小朋友的嘴巴——在哪個階段會在什麼地方皆須明確標示。污染度高的生肉、魚類、蛋類等食材必須放置於獨立的區域;未加熱、已加熱的食材之間也都需要嚴格區隔開來,在空間上若無可避免地會很相近,則會利用紅線做出區隔。無論是營養師、營養教師或其他從業人員都必須對上述流程非常清楚,針對當日菜色內容規劃動線,區隔出污染度不同的食材以及調理器材的配置調整,以達成安全、透明化的管理。


食材在每個處理階段的動線——從進貨到調理中心、直到進入小朋友的嘴巴——皆須於作業動線圖中明確標示。(圖片來源:大享食育協會提供)



優化台灣校園供餐 從四大面向開始

參考日韓經驗並考量台灣狀況,大享食育協會呼籲校園供餐法制化應將「尊重專業、源頭管理食材、資訊公開、傳承飲食文化」等四大面向納入考量,從根本開始,徹底改善台灣校園供餐體系,讓學校午餐兼顧安全營養美味、並支撐社會永續生活,成為下一代健康幸福的基礎。

審稿編輯:林玉婷

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