採訪・撰文＝郝致琪
在酒吧文化進入台灣以前，台灣飲酒的場所多半發生在熱炒店、KTV或是各種拼酒暢飲的歡場。隨著酒吧文化逐漸走入大眾生活中，調酒漸漸地不再只是外來的飲品。透過調酒師的巧思，調酒融入了越來越多在地元素，拉近了台灣人和調酒的距離。如今調酒不僅是社交聚會良好的媒介、是料理藝術的體現、更是親和力十足、人人都能喝得懂的一種共同語言。而具體來說，要如何推動在地台灣味成為酒吧文化的一部份？
不是缺少素材、只是缺少發現！風味組合的靈感往往近在眼前
Bar Pine松主理人Ariel相信「風味來自生活與記憶」，日常生活中媽媽煮飯的氣味、路邊攤或是夜市都可以是風味組合的一種。她從高雄搬來台北後第一個住的地方出門就是夜市，在氣味的交雜和薰陶之下，木瓜牛奶和杏仁茶的氣味碰撞也成為了她日後比賽的靈感。
Bar Pine松主理人Ariel相信「風味來自生活與記憶」，透過翻玩並重新利用生活中常見的食材，讓大家感到煥然一新。（張偉明攝）
熟悉的地方沒有風景？重燃對日常飲食的火花和敏感度
Bar Pine以「市場」為主題發想出「菜市場、漁市、花市、夜市」共四季酒單，Ariel說，在第一季的「菜市場」時，Bar Pine挑了許多大家再熟悉不過的食材，如香菜、蔥、香菇、百香果，而這麼做的原因是什麼？她說：「人很容易對習以為常的事失去敏感度，雖然台灣的自然資源非常豐富，但當一樣東西從我們出生到老去都始終存在的時候，我們就不會那麼在意它了。」因此，Ariel希望可以翻玩、重新利用生活中常見的食材，讓大家對於日常吃到的東西感到煥然一新。但也因為人的習性是如此，她表示定期換酒單就很必要，絕對不會因為哪款酒大受歡迎就讓它變成常態酒款，否則久了又會讓感官對味道疲乏。
Bar Pine松對調酒的堅持不僅體現在勤於更換酒單，在員工訓練上也有許多細節，從客人進門透過迴廊和香氛感受到的空間轉換、到離開時的招呼，都有一套設計好的SOP。（張偉明攝）
而Ariel以在地食材出發設計酒單，也不單是出於對個人對台灣味的愛，而是意識十足的策劃。她表示，餐飲產業的核心在於透過飲食去與人產生共鳴和連結。進口食材或許在一開始可以帶來新鮮感，但遲早會失去紅利，新的東西最終又會被習慣；且對於台灣消費者來說，日常生活中沒有接觸的食材並不會有連結。因此，Bar Pine更希望能夠讓客人重新認識在地食材的可塑性，「如何把每天吃的東西重現和創新，對我來說，這會是更大的驚喜」。
夜市風味可平價也可高級！透過品飲重新認識在地食材豐富性
至於在起初推新時，要如何讓消費者理解並接受平價夜市小吃和高消費的調酒之間的結合？Ariel認為，高級和平價之間其實只有一線之隔，箇中差異在於如何將平價小吃的風味在細緻中呈現出差異，她說：「我們在介紹酒單的時候，會直接化身為菜市場阿姨，像是跟客人解釋台灣的蔥有很多品種，然後我們使用的品種，它的蔥白具有水果的甜度。」讓客人在喝一杯酒的過程中，能對台灣作物品種有更多認識。此外，透過酒吧整體氛圍、專業技術和服務，也能創造出額外的附加價值讓客人備感值得。
#一起尬台味
Bar Pine松
平均客單價：1000～1500元
最受歡迎的酒款：野生山苦瓜/肖楠木/梅子/柚子金萱
招牌酒款推薦：Pine Gin Fizz
酒是風土和歷史最好的溶劑 「親切卻又與眾不同」是趣味和嚐鮮關鍵
鯤島主理人Nicky是台南柳營人，從小在酪農業圍繞的環境中長大，看著乳牛車來回進出是他的日常。有感於多數人都不認識家鄉物產的豐富性，在創立酒吧時，Nicky便希望能在酒水中加入更多台南、乃至於台灣的影子，讓來觀光的遊人都可以從一杯酒中喝出地方的風土和縮影。他說：「『鯤島』代表的就是台灣，更具體來說是安平這個地方在被正式命名前的稱呼。」鯤島希望將歷史傳承融入調酒概念，讓酒客藉由調酒感受城市的風韻和變化。如2024年適逢熱蘭遮城建城400週年，鯤島也因應推出與大航海時代呼應的調酒「熱蘭遮」。
鯤島主理人Nicky生長於台南柳營，在酒單設計中處處可見他希望能發揚台南在地飲食和富饒物產的巧思。（張偉明攝）
鯤島店內的座位型態相當多元，可以在吧台端詳調酒師認真工作的樣貌，也可以和三五好友在沙發位共享聚會時光。而為了方便享用店內豐富的餐食選擇，當然也不會少了可以好好用餐的座位。（張偉明攝）
從玉井芒果冰、柳營牛奶、麻豆碗粿、鯤島牛肉湯到七股鹽山，鯤島的酒單充滿了在地台灣味，而為什麼消費者對於小吃入酒的接受度是高的？Nicky認為主因有兩個。首先，當然必須滿足餐點美味、口味和諧的基本要件；其次，透過讓消費者感到「親切卻又與眾不同」，就能製造出趣味並使消費者願意嚐鮮。以麻豆碗粿為例，平時盛裝碗粿的碗搖身一變成為酒器，再於調酒頂層蓋上蛋白泡沫製造出高度擬真的碗粿外型，最後再以柚香代表麻豆的文旦，加總在一起就是一杯既熟悉卻又不落俗套的調酒。
「麻豆・碗粿」以台灣傳統美食碗粿的碗為酒器，並於頂部淋上蛋白泡沫模擬碗粿的外型，另還以柚子酒代表麻豆文旦，在概念上兼具親切和趣味性。（張偉明攝）
在地元素具社群話題性、能展現獨特生活品味 受年輕世代歡迎
此外，Nicky也提到了世代飲酒文化和飲酒取向差異。位於成功大學旁的鯤島有部分客群是大學生，寒暑假期間也有年輕的遊客。對於講求娛樂性和具有展示生活品味需求的25-35歲族群而言，融入在地元素的創意調酒可以作為社群媒體中上相吸睛、有話題性的內容，因此是受到高度受歡迎的；但對於40、50歲以上的世代而言，在他們的經驗中調酒文化並不那麼盛行，認知中的飲酒文化多半和應酬場合有所連結，可能就較容易覺得調酒的容量偏少、酒精效率沒那麼高。
適逢熱蘭遮城建城400週年，鯤島2024年特別推出台南四百年酒單，其中一款「十字街」在創作理念中呈現出台南古都的今昔風華。（張偉明攝）
台灣味未必總能叫好又叫座 但仍能體現多元並存價值
然而，在研發和實驗過程中，當然免不了會有吃閉門羹的時候。Nicky表示，調酒「勞力」中添加了檳榔的荖葉來作為台灣味的呈現，雖然在研發階段鯤島團隊一致認為它的台灣色彩十足，但刺激性的氣味在實際端進市場後卻難以叫座。「但即便如此，我仍認為這是很好的嘗試。正如這個島上存在不同的文化和色彩，每個色彩都有它存在的價值。當然不是每個色彩都能讓所有人喜歡，但它的確有存在的必要。」
#一起尬台味 鯤島
平均客單價：800元
最受歡迎的酒款：麻豆碗粿
招牌酒款推薦：十字街、檸檬雪寶、自由花
經典調酒和客家文化也能產生交集？ 利用兩者對稱性打造「雙重經典」
Bar DIP主理人龍兒生長於桃園的客家家庭，因為不願看見客家文化在自己這一代失傳，於是在現代生活中尋找能和客家文化產生碰撞的元素。他發現高雄美濃藍染技術中萃取草本植物作為天然色素、並浸染布料的作法，和調酒技術中浸泡食材並將風味提取、「印染」至酒體中的浸漬法之間意外地具有對稱性，因此選擇將經典調酒和客家文化做結合。龍兒說：「經典調酒大概是從200多年前起，先人們開創並發揚至全世界的調酒；而客家文化很巧妙地也同樣是接近2到3百年前的期間所累積的文化內涵。於是我們就結合這兩種不同的『經典』創造出全新的風味體驗，並作為一種文化的傳承和創新。」
龍兒身上的藍染圍裙象徵著自己希望傳承的客家文化，但與其是鄉愁式的回首，Bar DIP更希望向經典致敬並帶著這份能量創造更多新意。（童伯祥攝）
雖然大家認知中的客家符號多半不離客家花布，但其實在台灣客家服飾有「北花布，南藍衫」之分，而龍兒也笑說，因為不希望讓Bar DIP變成另一種客家文物館，所以沒有選擇在店內大肆披掛藍衫或藍染布料，僅象徵性而內斂地將藍染元素保留於調酒師的圍裙上。他認為，若與大眾的生活脫鉤的話，文化傳承的效果就會有所侷限，若能以巧思將客家文化融入現代生活中，就能和大眾產生更深刻的連結。
越在地越國際！創新不用外求 將記憶和家鄉的味道入酒
在發想酒單上，龍兒會以兒時與爺爺奶奶相處的記憶和生活經驗出發尋找靈感，再將其中的客家元素加入整體的調酒風味架構中。但與其原封不動地加入食材，他更希望能在原有的基礎上堆疊出更豐富的風味層次。然而，風味萃取的操作並非總是容易，以梅乾菜為例，他說：「小時候阿公阿婆會把我抱到桶子裡邊踩邊醃梅乾菜，再利用陽光的熱度讓水分揮發。但因為每次醃漬的日照條件不同，鹽分的狀態也會有所差異，每次做出來的味道會不太一樣，但偏偏調酒又非常講求精準度，所以將重口味的客家食材入酒時，也花了蠻多時間去修正風味。」
「三生湯」使用了經典客家飲茶擂茶的碗為酒器，並在呈酒前先讓客人手磨玄米、芝麻以釋放穀物香氣，互動性十足。（童伯祥攝）
「冬冬龍咚咚」在外型上致敬經典調酒「薄荷茱莉普」，並以冷湯概念融入九層塔、破布子、冬瓜、桂花等多樣客家經典食材，呈現出鹹味與鮮味交疊的豐富層次。（童伯祥攝）
隨著台灣的調酒師越來越常在國際舞台中亮相，台灣在地食材也更廣泛地被使用於調酒中，以作為自己故事和認同的一部份，並讓台灣被世界看見。龍兒舉例說，以前大家沒事可能不太會知道風茹茶、港口茶是什麼，但透過不斷地刺激與創新，具台灣特色的在地食材就能不斷地被挖掘出來並應用於調酒中。在這塊寶島上，其實還有很多待被開發的食材，創新的重點不在於食材多寡、而在於大眾的想像力界線落於何處。龍兒認為：「我覺得咖啡師、調酒師、廚師這三種職業對我來說是有點相似的，都一定要去多喝、多吃、多看，才有辦法累積屬於自己的味覺圖騰。」
Bar DIP店內裝潢仍以現代風格為主，並將客家元素以更抽象的方式融入於酒單設計中，這樣的「現代經典」也作為全店的核心價值。（童伯祥攝）
#一起尬台味 Bar DIP
平均客單價：800～1000元
最受歡迎的酒款：高清無碼、麻麻十塊
招牌酒款推薦：雞龜骨滾羹 、三生湯
【禁止酒駕，飲酒過量，有害健康】
【更多酒吧產業精彩內容，請詳閱食力Vol.36季刊《22位酒吧名人引路！酒吧：飲一口微醺》】
審稿編輯：童儀展、林玉婷
延伸閱讀
▶【地下酒吧】完美致敬1920年代美國酒吧秘密化的命運！「赤崁中藥行」葫蘆裡賣的究竟什麼藥？
▶【地下酒吧】延續「政府立案、正派經營」老當舖精神！「當吧PAWN BAR」將禁酒令文化玩出台式新花樣
▶【音樂酒吧】台灣第一家！見證半世紀的爵士樂酒吧「Blue Note Taipei 台北藍調」
免責聲明：本文為合作外稿授權《民視新聞網》原文轉載，如對內文有任何疑問請逕與原作單位確認。
更多新聞： 《滑板》挫折與傷勢都是成長養分 12歲林逸凡滑板世錦賽寫台灣歷史
