香腸熟肉不是黑白切

【我們推薦這篇文的原因】小編在台南念書的日子，嚐過幾次「香腸熟肉」，原先以為和北部的黑白切沒什麼分別，直到吃進了「蟳丸」、「粉腸」、「豆仔湯」等特色點心，才驚覺一切沒有憨人想得這麼簡單。

早在日本時代台南就出現的香腸熟肉並不等於北部人說的「黑白切」，出現「黑白切」這個字要遲至1989年左右，其次，香腸熟肉店的老闆大都得親自做料和切料，可以嚐到老闆的手藝，不若黑白切率皆是由中央廚房統一製作，只管切，不必擔心食材，這兩種飲食文化迥然不同，不能相提並論。

十年前初來台南，請教耆老們何以稱「香腸熟肉」？熟肉指的是「金錢肉」，這一味料理起來很複雜，要用金錢來買才吃得起；那又為什麼是香腸領頭？因為做一行的香腸做得好不好是最重要的關鍵。

為了解香腸熟肉的飲食文化，我除了到處探訪，區別細節上的不同外，也研究了台南古早料理的黄婉玲女士的臉書和著作，綜合整理，得到了一些初步的結論：

其一、香腸熟肉最早是挑擔叫賣的。像現在沙卡里巴裡的阿財點心店第一代詹番薯本來是幫人做外燴的，因為生意不好，乃向朋友全叔公學習一些香腸熟肉的做法，挑擔營生，要到第二代的詹福才慢慢找到民生路開山宮附近固定下來，戰後再移至令沙卡里巴，許多店家亦復如是。

其二、除了香腸，蟳丸和粉腸的料理也可分辨出手藝高低。1936年在東門圓環開賣的黄家香腸熟肉，據聞其蟳丸裡主要成分有荸薺、螃蟹管肉，再羼入蒟蒻、鴨蛋和豆腐皮等調理，入籠床炊蒸5小時以上熟透後，切片沾蒜頭醬油尤其美味；粉腸則要以上肉，去筋、揉團、拌入紅糟，灌進鹽漬一星期後洗淨的豬腸，由於豬腸容易破碎，必須全程注意火侯，製作過程頗為辛苦，而且刀切粉腸和香腸不同，要切成一公分半左右的厚度才能嚐到肉汁的美味。

其三、這是台南人的下午茶，但卻是價格高檔的點心，從前都是阿舍才吃得起。舍者是台語「少爺」唸快一點後的合音，大少爺也可以唸成大舍，還有所謂的「清舍」，清是閒閒嘸歹誌的意思，這種有錢又有聞的人才能享受人生，才會吃成精、嘴變刁，所以要做這行，手藝要高超，會做個一、二十種品相是起碼的水準。

其四、由於要準備的食材多，做這行是很辛苦的。每天一大早三、四點就得起床「做料」，上午約八點以後陸陸續續舖陳，午後收攤，或如石舂臼清子香腸熟肉就是近午開張，晚上八點收工。其次我還仔細觀察過保安路的「阿龍」和海安路的「阿魯」，阿龍家需要四兄弟分工，阿魯那隻拿刀切料的右手免插電卻早已職業性刴個不停，所以說這行要做得下去，恆心和毅力是不可或缺的。

其五、原來傳統香腸熟肉攤不必食肉燥飯就能飽足。要在香腸熟肉攤吃飽，肉圓、米血、糯米腸等，無需喧賓奪主另外添來肉燥飯，這才是王道。

香腸熟肉是台南特有的飲食文化，仔細考究起來是殷實社會裡紮紮實實的功夫菜，如果淪為所謂的「黑白切」，那就嗚呼哀哉，尚饗了！

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本文提到的店家：