黃甜椒畫龍點睛 黃魚「發酵料理法」香辣酸爽

說到川菜,幾乎就會聯想到紅色,不過,有師傅用發酵過的黃燈籠椒、黃甜椒,來蒸黃魚,酸香微辣,刺激味蕾,就連少見的酥肉也上桌,味道如何一起去品嘗。

整條大黃魚,一上桌,金黃色的黃燈籠椒,散發發酵酸香,吸飽湯汁的魚肉,香辣酸爽、刺激味蕾,怎麼有淡淡甜味,原來師傅用了大量的黃甜椒。

主廚徐鳳欽說,「黃燈籠醬本來是發酵的辣椒,會比較微酸一點,加點甜椒,比較甜,兩個下去綜合,比較不會那麼辣。」

黃甜椒畫龍點睛 黃魚「發酵料理法」香辣酸爽

大刀一切,把整顆黃甜椒切成小丁,香氣才能釋放。

黃魚下鍋,不斷澆淋熱水,洗去血水雜質....

大火爆香,發酵過的黃燈籠椒,整碗甜椒,一碰到鍋面,辣味開始湧現,火不能大,避免燒焦。

黃甜椒畫龍點睛 黃魚「發酵料理法」香辣酸爽

加點米酒去腥,炒好的黃金醬鋪在大黃魚身上,彷彿黃袍加身。

就能送進蒸籠,高溫蒸氣,慢慢催熟魚肉,還要撒上大量青蔥,就能上桌。

師傅也把中國四川當地的小吃酥肉,搬上桌,酥脆外衣,吸收乾辣椒的香辣,吃來鹹香有味。

主廚徐鳳欽說,「四川傳統的小吃,我們做法用五花肉下去蒸,整塊下去蒸,時間會比較久一點,如果切成片,切成塊下去蒸,肉汁就會流失掉了。」

黃甜椒畫龍點睛 黃魚「發酵料理法」香辣酸爽

一顆顆的可不只是牛肉,裡面居然藏了清爽干貝,融和海陸滋味,天氣熱,師傅將當季食材,融和川菜的百菜百味,喚醒味蕾。

(民視新聞/林嘉玫、蔡明政 台北報導)



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