炸醬,有時也被稱為「酢醬」,不過「炸」才是正確用法。為什麼叫做炸醬?不是真的將醬料拿來「炸」,而是用炒製的,只因醬汁完成後,重的會往下沉,輕的會浮上來,上面浮了一層油,看上去彷彿炸過一般。
中國北方的炸醬,一般用黃豆製成的黃醬來調製,而台灣的炸醬則使用甜麵醬和豆瓣醬來調製,口感偏甜。將這兩種醬料混合醬油、酒、香油、糖,再加入豬絞肉、豆干丁一起小火拌炒,就成了我們熟悉的炸醬。
炸醬加上小黃瓜、雞蛋絲等配料,就是一碗色香味俱全的炸醬麵。(圖/魚夫提供)日治時期的台灣,受到中國南方和日本飲食文化影響較多,台菜的口味偏向廣東、福建、江浙、上海等城市。直到戰後,中國北方人逃難來台,美援時期配給大量麵粉,台灣麵食文化因而開始蓬勃發展,如今炸醬麵、麻醬麵、刀削麵……等都成為我們十分熟悉的日常美食。
本週「台灣趴趴走」節目,魚夫帶大家品嘗麵食,除了吃遍炸醬麵店家,還介紹了刀削麵、蕎麥麵。
播出時間:民視台灣台,每週三上午9點、下午3點,週六下午3點。
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