像這樣一盤握壽司，飯上堆出各式蔬菜，像是蓮藕、香菇、紅甜椒等，最近在日本東京是大受歡迎。而製作出這些素壽司的職人，近來也大方亮相。
壽司職人谷水晃說，「『能不能製作蔬菜的握壽司呢？』，當聽到這一部分人的意見，而我自己也知道蔬菜與芥末的組合，非常美味便產生嘗試製作的想法。」
師傅並直接示範，綠色壽司的製作秘訣。實際上，蔬菜成為大主角，製作起來是更加不能馬虎。除了一定要有的醋飯之外，發酵食品、黃豆天貝，梅干、芝麻、還有青紫蘇葉，都是必須。另外也需要標準的壽司模具，要是沒有的話，師傅建議可以用日式便當盒代替。
第一步當然就是在模具內鋪上約一半的醋飯，撒上青紫蘇葉後，再鋪上薄薄一層醋飯，壓緊之後留下的空間要放的黃豆天貝、梅干、紫蘇葉與芝麻的混合體。添滿壓好，蓋上蓋子再下壓，拆下模具之後，完美蔬菜壽司就大功告成。
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