「瀨尿鵝」灌入熬製2日高湯　上桌前淋白蘭地點火添香氣

生活中心／綜合報導

春天的鴨肉、鵝肉正肥美，台北有餐廳，重現把老菜"瀨尿鵝"，在燒鵝肚子裡，灌入熬了兩天的高湯，讓鵝肉更多汁，上桌前還要淋上白蘭地，味道如何一起去品嘗。

剛出爐的燒鵝，淋上點燃的白蘭地，火焰立刻包覆燒鵝，讓濃郁酒香轉為淡淡甜味。打開底下封口，滿滿高湯彷彿瀑布，不停往下流，難怪取名叫瀨尿鵝。大刀一切，鵝皮酥脆、鵝肉吸收高湯更濕潤，師傅在鵝肚子裡，抹上鴨鹽、高粱酒，還有甜麵醬，去除腥味提出香氣，接著八角等中藥打底，熬了兩天的高湯，全都灌進肚子裡，準備封口。榮譽主廚何炳木：「明朝宮廷家宴出來的，塞了我們基底的醬料，還有塞我們的高湯進入，讓湯汁融入燒鵝裡面。」

也能煮成鵝架湯，鵝架下鍋，大火煎出香氣，加入酸菜、高湯，小火慢慢熬，讓味道更濃郁充滿酸菜酸香；蘿蔔糕也能中西合併，三種起司下鍋，等到起司融化就能把蘿蔔糕包起來，吃來外脆內嫩，充滿奶香。港點主廚王品鈞：「莫札瑞拉經過加熱熟成，會有柔軟柔順的口感，切達是奶香，帕瑪森是清香。」

再品嘗蝦餃，點綴海葡萄、魚子，多了啵啵口感，看來像山竹的居然是鹹水餃，就連珍珠奶茶也變蛋塔，點綴粉圓，還用巧克力棒取代吸管，師傅發揮創意，挑戰大眾味蕾。