現代白米其實不用拼命搓揉！專家揭洗米誤區：動作不俐落恐讓白飯吸入雜味

生活中心／杜子心報導

幾乎天天吃的白飯，其實暗藏不少被忽略的細節。很多人照著長輩教的方法洗米、泡米，卻不知道現代白米的處理技術早已不同，舊習慣反而可能讓米飯失去香氣與彈性。從清洗力道、加水比例到存放環境，只要其中一個環節出錯，就會影響整鍋飯的表現。

不少家庭習慣把米反覆搓揉、沖到水完全透明才安心，但這樣做未必正確。日媒《Hint-Pot》訪問廚房電器製造商虎牌（Tiger Corporation）的說法指出，現在市售白米多經精密碾製與篩選，表面雜質早已大幅減少，過度清洗反而會流失可溶性澱粉與風味來源。再者，洗米時間過長，米粒會在混濁水中吸水，煮熟後容易偏軟、甚至帶有雜味；使用溫水清洗，也可能讓米粒提前吸水，影響後續受熱均勻。

稻米達人馮聖方提醒，洗米目的是去除粉塵，不是「拋光」。做法應以冷水快速沖洗、輕柔攪動為主，約沖兩次即可，重點在動作俐落，而非次數越多越好。另外，煮米水量調整更是關鍵，新米含水量高，比例約1：1即可；存放較久的米則需增加至1：1.1至1.2；糙米約1：1.5，或先浸泡幫助熟成。保存上，稻米最怕高溫與潮濕，開封後若長期置於室溫，品質會明顯下降，建議密封冷藏或以密閉容器放置陰涼處，並避免受潮。