吃得到「海馬」？台南總舖師推「十二生肖宴」背後有這學問

南部中心／呂彥頡、蘇晟維 台南報導
說到台式辦桌，你會想到哪一道經典菜色？台南知名的總舖師盧正治，和知名飲食作家張耘書，一起打造出一場"十二生肖宴"，但是牛、雞、豬我們很熟悉，不過其他的生肖又是怎麼入菜的？師傅也是精心設計。

總舖師熟練地在已經加熱好的油鍋當中，倒入一大碗的油，瞬間轟的一聲，火光就迅速冒了起來，把握黃金15秒，快速倒入事先備料好的鱔魚，大火翻炒，要來吃辦桌的民眾，也全看得好滿足，台南金牌總舖師盧正治，為了讓外國朋友更認識辦桌文化，推出這一場"十二生肖宴"，要讓十二生肖代表的形音義，都結合在這一道道的美味料理中，這道"釜躍錢龍爆鱔魚"，不僅是台南在地美食，也是借用了鱔魚的形象，來代表蛇，而還有這道宮廷海馬御膳盅，代表的當然就是馬。總舖師盧正治：「第七道的是屬馬，特別嚴選我們台灣現在，唯一一個生技公司所養殖的海馬，是最難找到一個食材。」

其他像是用上了俗稱山河的田鼠、還有龍蝦代表龍，虎咬豬刈包充當生肖虎，都是有意涵的設計。飲食作家張耘書：「過去狗宴的話就是闔家宴，那以佛跳牆這個就是一甕圓滿，來象徵全家人的團圓，兔子的話就是新居宴，新居宴裡頭很重要的食材，就是一定要有豬肝，人家說肝就是升官發財。」像是古人說的狗宴就是闔家宴，代表菜色就是佛跳牆，象徵一家和樂，兔宴則是新居宴，代表菜色八寶肝肫象徵升官發財，也都是有經過考究。

用餐民眾：「這輩子第一次吃到這麼特別的料理，這是一隻雞裡面放了好多的高檔的食材。」用餐民眾：「鱔魚料理，他那個鍋爐一定要到250度，然後再那個有鑊氣，來把它炒熟，這樣吃起來我覺得很有味道。」不只吃在嘴裡很滿足，每一道菜也都是有考究的手路菜，品嘗12生肖宴，還多了歷史的考究與深度。