台北的永樂市場旁有許多美食均非常膾炙人口，有一回又來到了這一攤台南魠魚羮，用心觀察起店家的做法，發現也是切塊來炸，要吃時再剝開來浸入羮中，和台南的口味相去不遠，我嗜食魠魚羮久矣，乃有一大堆心得，想來和大家分享。
魠魚其實應作「頭魠魚」，台語發聲為Thòo-thú，連横曾在《雅言》裡提到土魠魚之名的來源：
國姓魚之外還有「都督魚」，為臺海中鱗類之最美者。魚似馬鮫而大，重一、二十斤；銀紋雪膚，肉腴無刺。隨冬而來，興春偕逝。相傳延平臺時泊舟港外，某都督獲此以晉，因名「都督魚」。或作鮀魠。
前面形容頭魠魚說得對，後面扯上「某都督」（或說就是消滅鄭氏王朝的施琅）那就是道聽塗說了。施琅是福建晉江龍湖衙口村人，我有一回去過當地，刻意問及頭魠魚，果然發音就是Thòo-thú，類似北京話的「坨渡」，另一處還可以聽得到這個音的地方就是宜蘭，由於位處後山，封存了當年的語音流傳至今，不過據當地人說，頭魠其實指的是白腹仔。
「台灣馬加鰆魚」俗稱白腹仔，從前有句俗諺：「白腹假頭魠」，因為頭魠的量少，所以形似的白腹可以魚目混珠，但現在白腹仔的量也少了，反而價格看漲，所以北部人又有一句「石橋（棘鰆）假頭魠」，民間又俗稱石橋是「頭魠舅」（頭魠的阿舅），總之假來假去，口感當然最重要的，而在台灣「倚天既出，誰與爭鋒」的高級頭魠魚則在澎湖。
咱們要是去澎湖，可別急著去吃碗「魠魚焿」（這四個字是當地的寫法），因為那些頭魠反而都是從台灣運來的，至於將本港的拿來作羮湯，期期以為不可，實在是暴殄天物。
一般洄游在澎湖覓食的鰆魚，可分成中華鰆魚（又稱疏齒、大耳）、白腹鰆魚（白腹仔）及頭魠鰆魚等三種，頭魠更是以只出現在冬至到農曆春節的期間者最為鮮美肥嫩，俗稱為「過年魚」，那是因為澎湖得天得厚，一來水域非常潔淨且食物充裕，二來春節期間氣候寒冷，使得魚體內油脂豐厚，才能散發出獨特的味道來，然而一旦元宵過後，南面熱風襲來，那股香氣就杳無蹤影了，也因為這股獨特的味道使得頭魠有如澎湖人的年終獎金，以其體色呈白金狀，因此和野紫菜並稱黑、白兩金。
不過時節也並非挑選頭魠的唯一條件，盛產期還得看天候，如果是大晴天，漁船出海者眾，漁貨來源充足，自然價格較為合理，如能在連續海象不佳前去搶買更是平價；其次要看魚眼是否夠黑、夠亮且目光炯炯者，必是新鮮；再查魚鰓，越呈血紅色者越佳，也可以嗅嗅魚腥味有無發臭？最後就是剛被捕獲者魚體僵直會隨時間而趨軟，軟則鮮度差矣；有些在離水前方吞食小魚，這種澎湖人稱之為「呷肚」，小魚會在腹中快速腐敗，連帶影響新鮮度。
一般在澎湖東北海域的漁獲肉質最為細嫩，可是還要看作業方式，假如使用流刺網，俗稱「放菱仔」的方法，漁獲量雖然大，但動不動因魚群擁擠而卡上網眼留下網㾗或傷害，另一種用延繩法（lining）或稱「放緄」的漁獲則比較不損害外觀，漁法中以「曳繩釣」的賣相最好，價格也最高，即是船隻兩側架上横竿，把掛有餌鉤的曳繩透入海中誘魚上鉤，這種有釣鉤、釣線的作業方法的賣相最好，價格也最高。
頭魠魚是越巨型賣相越好，最好是買10至15公斤者最佳，並算尾的買。只是我講了半天如何買魚的秘訣，真內行者在決定買賣前，通常切魚的漁販還是提醒買家：這一刀搧下去，切開後就一定要買了。
在台南，季節到來，澎湖的頭魠魚就會送到水仙宮市場來，我的朋友都是一尾一尾的買來饋贈親友，但因為這頭魠魚肉屬於高度不飽和脂酸，氧化速度快，要儘速料理，所以常見當場要求環切，每塊厚片或真空包裝，或像澎湖人早期一樣，抹鹽製成一夜乾，使肉質濃縮而更加肥美，我也有見過以味噌醃漬，使其入味，上桌前先洗淨再來蒲燒的烹調方式，滋味甚美。
頭魠當然不是白腹仔或石橋所能取代的，但因竭澤而漁的結果，無魚蝦也好，反而變成物以稀為貴，這人類污染海洋又濫捕，人不尊天理，天也自然不按甲子走了。
用手機拍得台北永樂市場台南魠魚羮分享：
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