時下台北成了拉麵業者的一級戰區，有家店甚至打出了「替玉免費」的廣告，「替玉」是什麼碗糕？我到日本旅遊時，倒是鬧過一則關於這個主題的笑話。
1998年我到福岡旅行，福岡和博多是雙子城，博多拉麵、札幌拉麵與喜多方拉麵並列為日本三大拉麵，豈有不嚐的道理？在旅館裡取得一本當地的觀光小冊子，發現了「一風堂」，這是由一位名喚河原成美者於1985年10月創立的，店面很小，只設了十個座位，1995年開始參加東京電視製作的TV Champion 的拉麵職業選手賽，連摘三年鰲頭，並於2005年獲得「拉麵大王」的無上光榮。
1989年拍攝只有十個座位的一風堂元祖店。如此輝煌的得獎記錄，拼了命也要擠進去吃一碗。那家「一風堂」元祖店和一般的拉麵店不同，門外沒有日本店家慣用的實際拉麵照片，遑論蠟製的見本，而係一家堅持古風的老店，還是手寫的菜單，日語五十音我唸不全，許多日本漢字，雖能辨識，用法卻大不相同，且店員「ABC狗咬豬」一句英語也不通，所以這麼一來就得靠自己猜了。
大抵「白丸」、「赤丸」可以猜想為白湯、辣湯拉麵，但忽然出現「替玉」可就難了。我暗忖在台灣吃麵，要老闆切盤滷蛋豆干少不了，日語我霧煞煞，只記得「玉子」為卵、蛋之意，那麼替玉就可能是什麼蛋之類的配菜了罷？
懂得日語的朋友，看到這裡大概已快笑翻了，拉麵一來，我就手指「替玉」要來一份，店家先是露出一臉疑惑，繼而無可奈何的端來一盤麵條，啊？原來是「加麵」的意思啊！
日本人賣拉麵，「齣頭」花樣特多，一生懸命、一碗入魂云云，誇張得不得了，不過後來我才明白，原來店家皺眉給我端來「替玉」的原因了。
一風堂來台後，現在去全國各地的分店裡，桌上擺著一面小立牌，講解「為什麼要加麵（替玉）」：
極細麵的產生，源自於九州博多漁港，剛開始為了因應漁民漁販的忙碌節奏，故採用極細麵來加速煮成。而現在流行的博多風豚骨底，多數是搭配極細麵，因為極細麵本身很容易就會被湯浸軟浸爛，繼而影響口感。為了解這個問題，傳統做法是一開始不會放很多麵，大約是100~120g，讓客人早點吃完，減低麵條浸湯的影響，吃到差不多就來「替玉」，即是加麵，師傅在碗中放入新鮮煮好的麵，客人就能繼續享受軟硬適中的口感，整體口感比一口氣放兩個麵好得多。
這官方說法不無道理，但我也不完全相信，一來是加麵要錢，等於變相加價，另一則是有些湯頭較為清淡的博多拉麵店，則不提供替玉，至於「替玉免費」，照我看，若是為了食粗飽，就完全失去替玉的意義了。
不經一事，不長一智，「替玉」之外還有「替肉」，就是加叉燒肉的意思了，我就差點要變成「替玉達人」了，1995年一風堂在東京開了家分店，我去又遇見，便用手機拍了一段影片來自嘲。
原來一風堂煮麵瀝水要將麵杓子舉到齊眉的位置。爾後在東瀛吃拉麵，都會特別注意「替玉」，有一回去上野公園參訪一些有名的建築，附近有家「一蘭拉麵」，要吃麵先得在自動販賣機上買餐卷，那上頭也有替玉按鈕，只是這一蘭的用餐席位設計得很奇特，以高過人頭的木板隔成一格格的所謂一個人的隱私空間，看不見左鄰右舍，坐下來，掀開前方小布簾將票卷交進裡頭的中央廚房，不久簾子後推出一碗麵來。這情景，不禁讓我想起台灣的養雞場，飼料放在前頭的凹糟裡，每隻雞也是一格格的探頭專心啄食，真乃哭笑不得，果然中了店家的計，不會邊吃邊聊，加速翻桌流動率，吃完快閃，哪裡還有什麼心情來個「替玉」加麵呢？
用手機拍得一風堂台北分店的影片分享：
建議商家：
台北一風堂拉麵來台第一家分店
地址： 104台北市中山區中山北路一段85號
電話：02 2562 9222
本文由 魚夫 授權，原文 連結 於此。
