（圖說：台南鍋燒意麵融合了日本與中國的廚藝形成了台式風格）
現在只消一查泡麵的歷史，中國人會說「方便麵」起源於清朝時的大官人家伊秉綬的「伊府麵」，可是泡麵最早又始於日本「日清」速食麵，這「日清食品株式會社」的創辦人安藤百福本名吳百福，嘉義出生，自幼父母雙亡，便在台南的祖父母家中成長，成人後，因緣際會在日本根據台南油炸意麵的印象，製作出第一包可量產的「雞味泡麵」來，所以就形成這麼一種說法：伊府麵傳到台灣叫意麵，意麵又傳到日本變成現在人人所熟知的泡麵了。
這我本來也信以為真，因為台南住久了，經常到處走走，也就漸漸發現這種論調實在有夠唬爛的了。
府城人很強調「意麵」，因此常見「鹽水意麵」、「關廟意廟」、「汕頭意麵」等，油炸得色澤金黄者，則可炒鱔魚意麵、煮鍋燒意麵等，那麼「意麵」是自什麼時候叫起的？從哪裡來的？
最富想像力的傳說是鄭成功的伙頭兵在鹽水製作出來的。鄭氏來台，約一年兩個月便一命歸西，豈有閒情逸緻吃意麵？亦不知此說究係記載在哪部史書裡來哉？當和「虱目魚」乃鄭成功當年隨口一問：「什麼魚？」而得名的故事一般，不好意思，大都是穿鑿附會編造出來的。
有一天，遇見一位成大退休的邱教授，他寫了許多台南的大小事，相談甚歡，老前輩乃寄來一篇文章，引經據典說：「伊麵與揚州炒飯都是從伊秉綬的府裡研發出來的。伊府麵簡稱伊麵，臺灣則叫『意麵』，當是訛音之故。早先在臺灣製作伊麵者，多為汕頭人，今有將伊麵逕名『汕頭麵』，也是錯誤的⋯⋯」又說：「至於是怎麼從伊秉綬的府裡研發出來的？傳說不一，有說是家僕跌跤，賀壽麵條散落一地沾滿塵土，家僕情急智生將麵油炸一過，不意大獲好評，因此流傳。」
其實「伊麵」還有一則傳說比較衛生，不是從地上檢起來的，而是伊家的廚師不小心將拌攪雞蛋的麵條放入沸油的鍋鐺中，然後硬著頭皮澆入高湯上桌，反而因此受到好評，由於這伊府經常設宴款待貴賓，伊秉綬乃授意製成麵團，油炸後曬乾收藏，遇有宴席，加入高湯，羼入佐料，即成一道美饌。
伊府麵簡稱「伊麵」是中國五大著名麵食之一，所謂來台後被訛音為「意」麵，只是為什麼在中國福建寧化或廣東一帶就不會走音？美食作家唐魯孫回憶民國時期「北平」中央公園「春明館」還有一位師傅專門負責炒伊府麵，與一般館子大大不同，果為麵中之王！且香港現在仍有「伊府麵」、「伊麵」等忠實的保存原名，偏偏就是台灣不跟人家唱同調？
鹽水阿三意麵
真要究其源，則文獻記載以許獻平著作《南瀛小吃誌》最為明確，他經過田野調查指出，鹽水意麵是由一位福州人黄忠亮在1923年開始販賣的：
黄忠亮（一九0七－一九五八），福州人，綽號泰寺仔，十六歲時離鄉背井，隻身來臺討生活，落腳於時稱「鹽水港」的鹽水鎮。因見當地並無人販賣麵，便以他大陸習得的製麵技術，設攤販賣意麵。時為日治時代，麵粉採配額制，有配給就製成麵販賣，無配給時則賦閒在家。甚至，在日治末期，因推行皇民化運動，而被視為外國人、非皇民，曾被吊銷麵攤牌照，不得營業。
雖然如此，但福州來的外國人黄忠亮的意麵仍大受歡迎，鹽水意麵也逐漸打出名號來，可是為什麼叫意麵呢？依「鹽水區農會」的說法：
「意麵」是台南市很獨特的一項小吃！台灣的意麵發源地其實在鹽水，當初福州人在鹽水，創出意麵的製作方法，故名為「福州意麵」，其實就是福州人在鹽水做出來的台灣意麵，在福州，反而見不到福州意麵。
所以取名「意麵」乃是在擀麵時必須出力，原稱「力麵」，而因出力時發出「噫」、「噫」的聲音，故沿用為「意麵」。
黄忠亮的意麵後來傳給了現在咱們去鹽水常見的「阿桐意麵」、「阿三意麵」等，只是這裡的意麵並沒有下鍋油炸，所以和「尹麵」不同，反倒是府城「大菜巿」裡有家「福榮小吃」的阿瑞意麵是炸過的熟麵，至今仍遵古法製造，這小吃攤創建於1923年，本來是做飯桌生意的，第二代傳人葉壬癸在1925年加入協助經營，開始賣起意麵來，因為整日營業時間長，便將意麵加以油炸才能防止腐敗。
油炸麵條本來就有防腐的效果，無足為奇，日治時期立石鐵臣（1905-1980）以木刻版畫詳繪台灣早期的生活情景，其間也曾畫過一張「廣萬昌的雞絲味麵」的包裝圖（由「秋惠文庫」發佈），上書：
「本號第一新發明雞絲味麵，有名佳點，氣味最美上等品，食法宜用沸水佨（泡）下隨飲有益，諸君認本號招牌＊（註：星號係因原圖無法辨識）五週年為記不悞。 台北巿＊＊＊町一－三五番地」顯然在1958年安藤百福做出第一包泡麵前，就已有可沖泡開水的「雞絲味麵」的出現。
2011年的9月17日横濱的「日清杯麵博物館」（Cup Noodles Museum）開幕，我於十一月份到達參觀，現場還原了他當年在自家屋子裡研究如何油炸速食麵的當年場景，按照官方的說法，他屢試都未獲成功，直到有一回瞧見妻子正在炸天婦羅才靈光一閃，想出點子來的。
用手機拍得日本横濱日清杯麵博物館影像分享：
當然，安藤百福的炸麵基本原理有可能是和伊府麵是一樣的，但中國人發明了炸藥，並不代表也發明了原子彈，而且也無法證明他是否從原居地的台南油炸意麵獲得啟發，那麼尹麵＝意麵＝泡麵的方程式也就可能不成立了。
我到過福州，曾遇見魚麵、拌麵，但問「福州傻瓜麵」（或稱福州乾拌麵）得到的答案是那是你們台灣才有的，返台後，偶讀前輩作家逯耀東「餓與福州乾麵」一文也懷疑那是在台發展出來的；我見台南有汕頭意麵，便飛去汕頭要討碗意麵吃，人家說要吃乾麵有，意麵是什麼？
用手機拍得中國汕頭愛西乾麵影片分享：
台中第二巿場有家「三代福州意麵老店」遠近馳名，雲林西螺有家「福州師意麵」，本來都是福州人來台後所做的麵食，由於「意麵」的名氣大，可能因此統稱「福州意麵」，其面條呈扁平，滋味和鹽水相近，後來連汕頭人來製麵，都得從善如流，明明是圓條形白麵也乾脆自稱意麵；南投也有一種原稱「幼麵」，為了和麵線區隔，即改名「意麵」者。那麼有無正宗「伊麵」？也是有的，其實連横在1932年成書的《雅言》裡也曾提到「伊府麵」，不過那是要在「酒館」裡才有，係一斤麵粉要加四個蛋的高級麵條。
台南還有味「鍋燒意麵」，這是融合了日本的鍋燒烏龍麵（府城稱「大麵」）再加上油炸的意麵而成的美味，我在享用時，從來沒想到要呷果子拜樹頭，要跟日本人致敬或緣牽中國福州，只有向老闆說聲謝謝而已，畢竟這最終是台灣的創意。
本文由 魚夫 授權，原文 連結 於此。
