台南人到底何時開始吃起牛肉湯？

【我們推薦這篇文的原因】講到台南，每個人都能說出幾種道地美食，其中「牛肉湯」不僅是老一輩人一天的活力來源，也是觀光客到台南必嚐的鮮甜美味。到底台南人為甚麼愛喝牛肉湯？湯裡又藏有什麼美味秘訣呢？

現在臺南每年都有牛肉湯節，臺南人亦愛食牛肉，導致生產速度趕不及，市場決議周休二日，所以每逢周二就全天無牛可食，那臺南究係啥時開始有了牛肉湯這道料理來哉？

時序大約在1943年（昭和18年）有位十五、六歲的年輕人叫謝仙助，人呼助仔，他先在今之五妃街一帶習庖丁解牛之術，後來到沙卡里巴（其實日語漢字應作「盛場」）和綽號「貓鼠」者習作牛肉的料理之道，不久，自立門戶，在大菜市（即西市場）賣起了牛肉湯，從一碗2元賣起，然後是5元等節節升高，又因當時的人愛吃紅麴羮，所以助仔便想增加一味品相叫紅麴牛肉羮，果然大受歡迎。

如今助仔早已仙去，他育有三子，其中老三娶了媳婦，將店面遷往安平，我溯源而來，終於找到了這一攤，從此成了常客，聽聞不少助仔媳婦談公公生前的故事，又知道他有一位徒弟，名喚阿村。

阿村31歲當老闆，約於1960年代時開始經營，他回憶師父助仔起初擅於處理「雜仔」（牛雜）及「紅糟牛肉」，後來才開始賣起牛肉切片，據阿村說，當初師徒二人大抵是最早在臺南賣牛肉湯的業者了。

那時的屠宰場，阿村回憶是在「下林仔」（約為建安宮或水萍塭公園一帶），乃牛豬寮不分，算是溫體宰殺且離鬧區近，原本的牛肉來源以台灣水牛為主，較當下的乳牛肉質更佳，但阿村至今最津津樂道的還是牛雜的處理，偶而也談到除了牛肉湯和那道開業以來必備的佳餚：牛肉炒高麗菜。

到臺南牛肉巿場裡去交易，要懂得基本行話：諸如「弓（king）仔」，指的是加速成長的牛隻肉品；「閹仔」則是閹割過的成牛。肉質的高低排序，以「赤牛」（黄牛）最佳，水牛、乳牛次之。

然而台南人究竟啥時開始吃起牛肉湯這一味？我曾聽聞某美食起說是從泉州來的，然而老實說，我去泉州從沒見過，但有一家「牛肉文」近年來頗受歡迎，賣的卻是「藥膳」；後來又陸陸續續前往中國觀察閩粵的飲食型態，事實上善製牛肉者，自潮、汕以南的廣東乃至於香港最為盛行。潮汕人有一種將牛肉打成肉泥製成丸子的牛肉丸，彈性奇佳，還成為電影的題材，有趣的是，我也在潮州遇見了近二十年來崛起的「鎮記牛雜」湯，吃法和臺南最為近似，然而考其開店歷史，並不久長。

牛肉進入台灣菜食譜裡，根據1907年《台灣日日新報》專欄介紹的「台灣料理」，菜單裡就赫然出現了「紅燒牛肉」，可見臺灣人的高級宴席裡早就已經吃牛了；我在研究日本時代臺南「寶美樓」的酒家菜時，發現當時臺灣料理、洋食和日本料理三大分庭抗禮，各有各的擁護者，其中洋食裡也賣牛排，但那時候叫「牛肉炮」。

住在府城十年了，我和許多賣牛肉湯的老闆們大都混得很熟了，得暇便聽他們「白頭宮女話天寶，古董山人說晚明」，我又愛讀閒書，拼拼湊湊，居然得到了一個初步的結論：牛肉湯幾可斷定是臺南人的創作料理，除紅糟牛肉（來自福州師的傳授）外，以一鍋牛大骨、牛腩、牛舌、牛油、牛雜等，再添入數種蔬菜，使之清香甘甜，如此烹調，臺南稱得上是開基祖了。