牛肉打開「變黑」是壞掉？網反應超兩極　真相曝：未氧化、比紅色新鮮

生活中心／陸俊杰報導
吃到過期或變質的食材會導致腹瀉甚至腸胃炎，今（5）日，一名網友在社交網路上PO文詢問，表示買了一大盤牛肉，拆開分裝時，卻意外發現牛肉上有2處黑點，而其他的肉都是正常的紅色，擔心是不新鮮或變質了。貼文曝光，引起熱議，內行人曝原因「尚未氧化的關係，很新鮮」。

原PO在臉書社團《Costco好市多 商品經驗老實說》發文詢問「剛購買拆開要分裝，遇到這情況，變色是正常嗎？有人有這樣經驗嗎？」。從原PO上傳的照片可看出，拆封後的牛肉呈鮮紅色，肉質還有點反光，感覺食材是不錯的，但牛肉的上方卻有2處色澤陰沉，呈黑色的園圈，看起來感覺不新鮮，甚至像是變質了。讓原PO十分擔心食安問題，於是求助，貼文曝光後，引起網友熱議。

網友留言表示「正常的」、「此肉需要人工呼吸，因為它缺氧了」、「牛絞肉表示： 我當時只是瘀青而已」、「不正常吧」、「有黑的就不新鮮了」、「已經生細菌，腐壞了」、「這盤壞掉了」、「缺氧現象喔」、「正常到不能再正常了」，有網友認為變色正常，也有網友認為是變質了，似乎對於牛肉變色沒有一個定案。

所幸，有內行人留言解說原因「肌肉中含有的「肌紅蛋白」本身是深紫色，在肉品被切開後，肌紅蛋白中的鐵質會和空氣接觸，轉化成氧化肌紅蛋白（Oxymyoglobin），顏色就會變成明亮的櫻桃紅；所以紫紅色的肉並不是不新鮮了，其實它比鮮紅色還要新鮮呢！只要觀察一下超市冷凍櫃裡以真空密封包裝的牛排，會發現它們大多是呈現紫紅色，就是因為尚未氧化的關係」，內行人補充「下次你在家料理時也可以試驗一下，切開一大塊生牛肉時，一開始肉色較黯淡，隨著時間過去，顏色便會漸漸變成明亮的紅色」。

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