有民眾去市場購買蒜頭後，回家用器具打成蒜泥，結果8小時後變綠。對此，屏東縣衛生局點出背後原因。（示意圖，非當事人／民視新聞網資料照）針對有不少民眾，去市場購買蒜頭後，回家用器具打成蒜泥，結果8小時後變綠，因此懷疑蒜頭是否含有不法成分。對此，屏東縣衛生局表示，過去陽明大學教授徐明達曾曾在科學人期刊，以「大蒜的化學」為題發表文章，指出蒜頭變綠的現象是「由於蒜浸泡在米醋中時，細胞死亡後釋出了蒜胺酸酶」。
蒜頭變綠的現象是「由於蒜浸泡在米醋中時，細胞死亡後釋出了蒜胺酸酶」。（示意圖，非當事人／民視新聞網資料照）食藥署指出，蒜胺酸酶這種酵素，會分解「異蒜胺酸」及「蒜胺酸」，異蒜胺酸的分解物會和胺基酸作用，而產生黃色的化合物；至於蒜胺酸所分解的產物，則和異蒜胺酸產生的化合物作用，產生出藍色的分子，而當黃色與藍色混在一起，就呈現出綠色了。
食藥署提醒，民眾若是將長久貯存的大蒜切開或壓碎，放置一段時間後，出現「綠色大蒜」或「藍色大蒜」，這是因為「異蒜胺酸量不足」的關係，若是用較為新鮮的大蒜來製作泡蒜，就會得到碧藍的大蒜；最後，食藥署表示「這些色素對人體無害，因此如果看到你的大蒜變綠或變藍，請不用擔心」。
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