食藥署在臉書專頁「食用玩家-食藥署」及食藥好文網發文分享,舊式的燒仙草做法會先將乾燥的仙草枝葉洗淨,經長時間熬煮、過濾枝葉後,再加入太白粉使湯汁濃稠,不過由於澱粉的特性,加入太白粉之後會愈煮愈稀,這是澱粉的特性,所以有些燒仙草會改用木瓜酵素、木瓜粉等嫩精,以增添口感。
食藥署說明,嫩精(tenderizer)是俗稱蛋白分解酵素的嫩化劑,從植物當中抽取,例如:木瓜酵素(papain)、鳳梨酵素(bromelain)等,屬於「酵素製劑」,有分解蛋白質的作用,能破壞肉類組織,讓肉質變柔嫩。
目前訂定的「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」中,明列酵素製劑為合法食品添加物,並沒有任何研究結果顯示其對人體有害,不必過於擔心。食藥署建議,若民眾仍有疑慮,可利用食用醋、檸檬汁等弱酸,或直接用木瓜、鳳梨等水果來醃肉,不僅能達到使肉質軟化的效果,還可以增添水果風味。
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