外型特殊的尼羅紅魚,外皮金黃,就連魚翅都炸到酥脆,沾裹師傅自己做的娘惹醬,一入口,甜辣滋味湧上舌尖,尾韻是檸檬果香,大刀一切,師傅把整條魚,骨頭和魚肉分離卻不切斷,一碰到熱油,魚肉開始膨脹,外型仿佛跳舞般,開始展翅,師傅來回澆淋熱油,讓魚肉上色、搶酥外皮,用綠檸檬、香茅熬的娘惹醬,為了讓口感更滑順,還要加入奶水。
副執行總廚陳友財說,「香茅辣椒,最重要的是青檸檬,因為青檸檬,可以把它的味道提上來。」
不少人早餐喝的摩卡,居然也用來炒排骨,怎麼炒到焦香卻不反苦,考驗火候功夫,排骨經過油炸,鎖住肉汁甜味,加入摩卡醬,師傅來回推開,火不能太大,讓裏頭的糖漸漸炒到焦糖化。
副執行總廚陳友財說,「煮它的醬的時候,醬又不可以多,一多就很甜,要把它拉到平衡,但又要有一點焦味。」
再品嘗貴妃泡飯,炸過的米飯,一碰到熬煮一小時的蝦湯,吱吱作響,一口吃到兩種米的口感,魚皮、咖啡都入菜,創造出獨特風味、口感,顛覆大眾想像。
(民視新聞/林嘉玫、郭南宏 台北報導)
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