關於台灣過年的起源，民間傳說講述台灣島即將在舊曆正月初一沉沒，人們將與臺灣一起死亡，所以在除夕這天祭祀神明、祖先，向神明、祖先道別，傍晚與家人圍著火爐彼此相聚，吃著在世的最後晚餐，一起等待島嶼的沈沒，直到黎明曙光乍起，人們發現島嶼依然安穩，過了子時家家戶戶開始放炮，迎接新的一年。向神明、祖先道別謂之「辭歲」，年夜飯又叫「圍爐」，等待明天稱為「守歲」。
台灣有「無雞不成宴」的說法，許多喜慶場合都會有雞肉，圍爐這個重視家庭團聚的一餐，更是不能少了雞肉，早期許多家庭認為最豐盛的食物就是肉類，一年之中只有過年過節能吃到肉，除夕這天要以雞、豬、魚祭拜神明、祖先，祭拜過的牲醴、菜碗也就成為圍爐的菜色，1769年《澎湖紀略》：「各家不論貧富，俱宰雞煮肉，團年祀祖。祭畢，闔家男女老少俱同一席圍飲，置火爐於席下，圍住飲酒，謂之圍爐。」、1900年《臺灣日日新報》：「除夕圍爐 本島之人當歲除之日，家家戶戶無論貧富，均具牲醴以祀先祖與外神，是夕即以鬼神之餘烹調而飲食之⋯⋯」以及1954年《Life》刊登臺北錦記茶行陳家除夕的照片，祖先牌位前的供桌擺著各式菜餚，祭祖後大家在神明廳圍爐。吃祭拜過的供品也有分福、呷平安的民俗含義，我記憶裡的年菜就是阿娘將三牲調理成各種菜餚。
辛永清在《府城的美味時光 台南安閑園的飯桌》描寫昭和年間的生活，從她的紀錄可以看到當時台南富裕家庭的年菜，她記憶裡的年菜，餐桌上會擺出包括火鍋在內共十二道菜，全雞、全魚，有時甚至會有整隻烤乳豬，還有象徵多子的烏魚子，寓意健康與繁盛的什錦大麵，許多豪華的食材炮製出年節的味道，各色佳餚展現歲物豐成的豐饒景象，最後再上甜點，用以預示來年的好運。
台灣人的宴席喜歡以甜點作為結尾，有著美好祝福的意涵，尤其過年更有「甜甜好過年」的意思，所以辛永清說圍爐的甜點要整齊美觀，都是懷著祈福的心情準備甜點。圍爐最後的完席，總會帶有對新年的祝福，川原瑞源在《民俗臺灣》發表一篇關於台灣人的年節飲食，他提到有的家庭是吃「豆薯粉」與發粿，豆薯粉就是蕃薯粉，圍爐要吃的蕃薯粉是和以蝦皮、青菜、豬油，再弄成團狀，有家族團結的意思。
辛永清還提到圍爐時，母親會催促每個人都要吃長年菜，不管是富裕的家庭，或是經濟狀況一般的家庭，餐桌上都會有「長年菜」，長年菜又稱春菜、福菜、隔年菜，從圍爐那晚開始出現在餐桌上，一直會到初五，乾隆年間的志書可以見到相關記載，1722年《臺海使槎錄》：「除夕前數日，以各種生菜沸水泡甕中，以供新歲祭祀之用。餘則待發變後食之，名日『隔年菜』」以及1771年《澎湖紀略》：「惟是夕以滾水炮青菜盛以磁碗，簪春花其上，供在神前，謂之長命菜，又謂之隔年菜。」直到今日許多家庭的年菜還會準備長年菜，長年菜可以說是只有過年才會出現的專屬年菜，在圍爐吃上一根長年菜是非常重要的儀式，是世代台灣人共同的過年滋味。
過年走春到佛寺吃齋菜（臺南火山碧雲寺齋堂）
有吃長年菜的地區對於長年菜的種類有不同說法，大致上南部是菠菜，北部是芥菜。台南以南的長年菜主要是菠菜，1920年《臺灣通史》：「菠薐：種出西域頗陵國，誤為菠薐，或稱赤根菜，台南謂之長年菜，以度歲須食之也。」作為長年菜的菠菜，尺寸不大，要整根摘取，帶根的菠菜在川燙時要保持完整，吃時要整株吃下，不能切斷，表示長壽、有頭有尾。嘉義則是菠菜、芥菜都有，中北部與東部，以及南部的客家地區，長年菜多為芥菜，1871年《淡水廳志》：「除夕煮芥菜一盂置几上，曰隔年菜」從史料可見南北長年菜的不同，芥菜的作法是煮肉湯，最初吃時有苦味，煮到初五越煮越甘甜，現在都說是寓意日子越來越好。除了菠菜與芥菜，也有其他地區的長年菜是其他種類，例如筆者居住在台南佳里的朋友說他家是吃韭菜，而在1907年《臺灣日日新報》寫到長年菜的種類有芥菜、芹菜、荷蘭豆、豆干，但也有些地區沒有吃長年菜的習俗。
台灣人吃長年菜是取長生的意涵，祈願生命延續至新的年頭，黃嘯秋於1938年寫〈長年菜〉：「青葱翠甲薦新禧，俗例留傳歲月移。但願人間能益壽，不妨蔬食效僧尼。」他認為吃長年菜是因為過年多食肉，多吃蔬菜有益於人的健康，同樣的1907年《臺灣日日新報》寫到從除夕到初五吃長年菜是要消油膩。想想在滿桌肉食中，長年菜確實是重要的蔬食，是過年必出現、必吃的蔬菜，我家的長年菜是芥菜，我覺得芥菜並不是好吃的菜，在肉味之外，芥菜以獨特的味道來召喚我對過年的情感記憶。
許多聚落盛行請刀煮師來準備年菜，二九暝憑單索取年菜
圍爐之後的守歲也是在吃的過程中迎接新的一年，紅龜、紅圓、發糕、甜粿、春棗等，家中許多祭拜的供品要消化完，正月初二女兒「轉後頭」有請女婿，又是另一場重要的宴席，去寺廟走春還有平安餐，也只有過年人們會格外的重視吃，吃成為儀式，構築了台灣人對過年的集體記憶，要吃盡所有人世間的祝福。
今日台灣的年菜十分多元，戰後來自中國各省的移民，其飲食文化、習慣影響了臺灣人，外省菜開始出現在圍爐的餐桌上，台灣人的年菜更隨著社會環境轉型、人口結構改變、多元文化思維衝擊，有了許多的變化，約在1980年代開始有刀煮師、食品業者製作外帶年菜，減輕了婦女為準備年菜的奔波忙碌，到了2000年左右，超商、飯店的年菜服務蔚為流行，提供許多人年菜的選擇，現在有更多的店家投入年菜市場，人們在年底煩惱的不是該採買什麼食材、要作什麼年菜，煩惱的是要選哪家的年菜、要吃什麼類型的年菜，年菜反映了臺灣歷史發展的複雜與多變。
2022年一項關於年菜的網路調查，火鍋是年菜的首選，其次是雞、魚料理，有40%認為長年菜能顯現出年味，由此可見長年菜仍是臺灣具代表性的年菜，隨著天增歲月人增壽，有些記憶裡的味道會在特定的時間讓人想念，長年菜等許多年節食物透過味覺與飲食經驗喚起對於家庭、過節、民俗文化的記憶。
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