站的直挺挺的剁椒魚頭,一倒上伏特加,熊熊火焰立刻往上竄,炙燒過的魚頭、豆腐,吃來香辣,充滿蒜頭香氣,還能加入褲帶面,吸收剁椒鹹香。
花東的鰱魚頭,放在雲南的汽鍋上,淋上師傅用青、紅辣椒,還有大量蒜泥炒的剁椒,就能送入蒸籠,蒸好的魚頭,還要撒上大量蔥花,師傅把油燒熱,一往下淋,嗆出青蔥,剁椒香氣。
業者謝宜倩說,「我們是用盜汗雞作法,整個把頭燜進去,甜味、魚味全部都會融合在蒸氣裡面。」
還有黑到發亮的本幫紅燒肉,吃來濃油赤醬,帶有淡淡焦糖香,還能用竹葉飯包起來吃,滴滴入味的醬汁,透入米飯,滷了90分鐘的紅燒肉,得文火慢慢㸆15分鐘,讓膠質濃縮才夠入味,接著大火收汁,燒出鍋燒味,卻不能焦,考驗功夫。
業者謝宜倩說,「醬油、糖的比例,要慢火慢慢㸆到肉裡面去,這樣味道才會很入味。」
經典的蝦鬆改用龍蝦取代,不過,除了和生菜一起吃,還用點綴了魚子醬的酥脆金杯,取代油條,一口吃到2種口感。
業者謝宜倩說,「從小吃這家的菜,所以我就想把它接下來,怕這些老味道、好味道不見了。」
捨不得30年上海菜老店,就此歇業,老闆決定接手,再加入新創意,傳承老味道,也品出新滋味。
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