咖啡職人:沖煮咖啡簡單來說 就是「用水把咖啡美味帶出的過程」

【健康醫療網/記者張慈恩報導】基於愛護地球的理念,開始烘咖啡豆的JREEY(含吉)分享,要沖出一杯好咖啡,「水」是有著不小的影響力;同好中有具物理專業背景的朋友,用了調製過的「水」進行了一連串咖啡遇上水的遊戲。

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台灣各地地質不同  水也會軟硬差別

JREEY提到,雖然自來水在飲用上都是安全無虞的,但實質上因台灣各地區水源條件不同,在水質條件上還是有著「喝得出」的差異,例如大台北地區的水源來自翡翠水庫水質較軟,花東地區因多為石灰岩地質所以水質偏硬;所謂「喝得出」就是指水裡的「陽離子」,也就是鎂、鈣、鉀、鈉等礦物質離子所造成。

淡水中的含量多寡,則是鈣>鈉>鎂,這些礦物質含量會直接影響水的口感,而理想的含量,是可以有效帶出咖啡裡的美味元素。

不同地區水質不同  煮出的咖啡口感也會不一樣

JERRY用朋友從宜蘭帶來的水和自己住家新莊的水來比較,用同批次烘焙的哥倫比亞咖啡粉,相隔一天,在南澳沖咖啡和新莊沖咖啡,在口感上,竟然差異極大。宜蘭水沖出來的咖啡圓潤滑順,新莊水沖出來就覺得口感較次;比較下,深覺不同地區的水的差異,對沖出來的咖啡口感,真的很會不一樣。

原來飲水機訴求的重點不同  咖啡口感層次也不同

除了區域性的水質有影響,不同飲水機的水煮出的同款咖啡的口感也略有不同,JERRY又拿了二款巿售飲水機來嚐試,一款為過濾水,水質較軟,煮出的咖啡較為溫潤感,有種像似水分子被包膜似的,咖啡承繼飲水的溫潤感,酸香風味有修飾感覺;另一款標榜水質經過飲水機有加鎂離水的過濾水,沖出的咖啡較為冷冽感,舌面感受立體與清晰,咖啡的酸香風味較清晰,苦感與澀感也同時清晰了起來。

客觀測試,主觀口感  沒有好壞之分

他強調,對於各種嚐試描述盡可能客觀,不過口感喜好終究是主觀的,沒有好壞分別,只是身為愛豆烘豆人,讚嘆之餘只能感受到豆子遇到不同水所隱含不一樣的味覺道理,JERRY進一步分享,若能透過烘焙手法的調整,在無法改變水質的狀況下,讓沖煮咖啡儘可能變得寬容度更廣。

 

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資料來源:健康醫療網 https://www.healthnews.com.tw/readnews.php?id=61827

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