【台北餐飲都更3】總舖師第三代主廚挑戰法式辦桌　高CP值地中海蔬食料理精緻美味

圖、文／鏡週刊

由「食時可樂 FoodSeason」推動的「台北餐飲都更計畫」串聯新一代主廚與食材供應鏈，為城市飲食文化注入新意。計畫核心不僅在於料理創新，更致力於食材來源，減少加工品，與農場契作直送，減少市場價格波動，並優化餐廳營運環境。透過這個理念，他們實際在台北街頭開啟一系列風格獨具的餐廳，從法式辦桌到地中海蔬食，重新定義屬於這一代的「台北味」。

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在FoodSeason的台北餐飲都更計畫中，以「法式辦桌」為主軸的「TABLEAU by Craig Yang」很具代表性，能嘗到FoodSeason改良飼養的宜蘭巧克力豬與彰化胭脂鴨。主廚楊子毅（Craig Yang）的爺爺與父親皆是辦桌總鋪師，擁有台菜根基的他，也曾於米其林摘星餐廳「RAW」服務；他深度研究法菜歷史，找出與台菜呼應之處，衍伸出極具當代感的新派飲食。

TABLEAU by Craig Yang的主廚楊子毅將爺爺與父親的辦桌精神結合法式廚藝，做出獨具自我風格的料理。

比如「法式燉肉｜米麵｜蛋黃」源自傳統法式火鍋，以豬軟骨、尾巴、臉頰肉與季節蔬菜慢燉，盛放在義大利米型麵上，概念如台式滷肉飯；「雞湯｜真丈」放入以雞肉、魚肉及山藥製成的真丈，再淋上澄清系雞湯，打造截然不同的味覺體驗；「巧克力豬｜蜜汁排骨」以Craig父親真傳的蜜汁排骨為靈感，舒肥後的排骨裹粉油炸，再均勻包覆炸藜麥，口感與口味皆驚豔。