薑母鴨煮滾了就沒事？營養師揭「酒精殘留比例」加碼曝3招降濃度

生活中心／杜子心報導

冬天一到不少民眾開始揪團吃薑母鴨、麻油雞暖身進補，街頭也瀰漫著麻油和酒香，很多人認為這些進補湯品「煮滾後就沒酒精了」。不過，大業診所營養師陳㛄靜提醒，這其實是常見迷思，就算湯滾了、燉煮時間拉長，那一鍋補湯幾乎都還殘留酒精，喝下肚後血液酒精濃度仍可能上升，對酒精過敏、肝腎功能不好、慢性病患者或正在服藥的人，都存在潛在風險。

陳㛄靜在粉絲專頁說明，大家常聽說酒精沸點是78.4度、水是100度，直覺認為煮滾就能先把酒精煮掉，但實際上酒精和水會形成「共沸混合物」，加熱時會一起蒸發，並不會讓酒精單獨消失。根據美國農業部研究，燉煮15分鐘後仍有約40%的酒精殘留，30分鐘還有35%，煮一小時依然剩下25%，就算熬上2個半小時，也只是降到約5%左右。換句話說，除非把湯汁煮到幾乎收乾，否則喝湯時酒精依然存在。

至於為什麼很多人覺得越煮越沒酒味，反而變甜，其實是味覺誤判。營養師解釋，加熱後酒精會與食材中的有機酸產生酯化反應，辛辣感下降、香氣變濃，讓人以為酒味消失，同時酒精也會促進高麗菜、紅棗、枸杞等食材釋放甜味。想進補又想安心，陳㛄靜建議酒只需少量提味即可，烹調時先下酒用大火加熱再放入食材，有助降低吸收比例，同時多加蔬菜平衡油膩感。她也提醒，冬天補身不是吃越多越好，重點是剛剛好，薑母鴨和燒酒雞雖然美味，但「煮久就沒酒精」絕對不是真的，吃完最好還是別開車找代駕。

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