染上醬色的酒蒸糯米鴨,呈現S曲線,切開來,滿滿八寶糯米飯多到滿出來,散發濃郁酒香。大口咬下,外皮蒸到輕輕一咬就化開,鴨胸湯汁最多,和糯米飯緊緊相擁,鴨腿口感彈牙,從零到有起碼要花上半天。
整隻櫻桃鴨去掉骨頭、塞入糯米飯,淋上醬油輕輕按摩上色,鴨子怎麼綁也有學問。主廚柳文敏解釋,「要綁在鴨胸的下方,所釋放出來的湯汁,會比較多」。
送入烤箱,必須蓋上蓋子,讓湯汁完全保留,3個小時後打開來,滿滿鴨湯、鴨油,香氣濃郁。鴨湯不浪費,還要加入醬油、老抽,濃縮甜味。
櫻桃鴨吸收老酒香,沒有任何調味的白蝦則靠蜂蜜啤酒,襯托鮮甜滋味。
大火燒熱石頭,讓溫度逼近400度,師傅抓緊時間,趕快放上一隻隻白蝦,淋上蜂蜜啤酒,蝦子彷彿沐浴般,充滿酒香。
沙拉也不馬虎,融入少見的晚香玉筍,也就是夜來香的花莖,口感清脆,還把當季水果包在寒天裡,晶瑩剔透,師傅從作法到食材創新,要在競爭市場中做出區隔。
(民視新聞/林嘉玫、胡希哲 台北報導)
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