鮮香龍蝦尾，用清脆芥藍、蘿蔔貫穿兩頭，拿起來彷彿古代仕女頭上的髮簪。香港70年代宴客常見的巧手菜，但改成紮實龍蝦取代蝦球，還先用XO醬爆炒，舌尖多了火辣鹹香。
筷子在龍蝦身上穿出小洞，燙過的芥菜心從中心通過，看來簡單，卻考驗師傅巧手。中餐廚藝部行政主廚胡鑑波說：「這個有點難度，因為蝦的纖維比較薄，所以很容易爛，穿得不好就不好看。」
龍蝦尾送入沸騰熱水，洗溫泉，再用滾燙熱油，幫龍蝦做SPA，讓水份不流失，吃來才滑順。師傅自己做的XO醬大火爆炒，喚醒蝦米、瑤柱的鮮！
鮑魚也有新吃法，過去放入火鍋涮，口感太老，師傅改用老母雞、玉米雞，熬煮6小時的雞湯。一往下淋，薄到透光的活鮑魚瞬間熟成，剛剛好8分熟。
胡鑑波表示：「熱的雞湯去泡，去淋在上面，（鮑魚）脆脆的又有鮮味，鮑魚的味道保留在裡面。」
除了創新，道地蒜子燒鱸鰻，一掀蓋滿口柑橘香，原來師傅用的是25年的陳皮。當季海鮮大車拚，師傅讓老菜有新作法，口感風味不同以往。
（民視新聞／林嘉玫、胡希哲 台北報導）
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