肉圓的做法很多，屏東有賣肉圓者，將皮攤在鐵皮上煎得脆酥；台南則大多數是放在籠床裡蒸，內餡包炒過的肉燥與蝦仁，當然也有只包肉者，而一旦過了八掌溪就大部份是油炸的了。
肉圓台語發音為 Bah-uân，指的是用蕃薯粉、米漿等做皮，內餡包以角筍、後腿肉或蝦仁等，以油加溫，然亦有或蒸（炊）或煎者，做法上各地不同，只是尺寸均如同掌心般大小，而如若說成 Bah-uân-á，則指的是用肉漿做的小肉丸。
Bah-uân-á 我在中國福建漳浦吃過，當地人管叫 Bah-înn-á，就是一種小肉丸，或用竹枝穿過丸子成串，或煮湯，一碗盛來，肉丸之外尚有扁食，扁食台灣發成 Pián-si̍t，但在中國漳浦則為 Pán-sit（音同「板」），數百年前許多台灣漢人來自中國福建，如今肉圓、扁食，味道和意義竟逐漸一邊一國了。
台灣肉圓純粹是本土的創意料理。1898年彰化一帶發生可怕的戊戌大水災，濁水溪支流與清水溪上游草嶺潭陸續崩潰，河流改道，氾濫成災，連三天烏雲罩頂，暗無天日，狂風驟雨不斷，有如世界末日來臨，因而造成慘重的傷亡，此時居於北斗，有位職事廟宇的文筆生名喚范萬居者試將地瓜曬乾，磨製成粉，揉成團狀，以此救濟災民，大受好評，只是當時的原形應該是還沒有肉餡。
然而要將蕃薯粉剉成粉亦非易事，大水退後，范萬居後來進一步發明鐵皮與鐵釘交錯打擊的工具，並試著將竹筍切丁，添加若干碎肉，這種味鹹的團狀食物最早稱「粉丸」，後來成為一門生意取店名為「北斗范氏肉圓生」，製程也逐漸衍變為今日的 SOP。
北斗肉圓始自范萬居，傳世兩房，肉圓生（范龍生）之外尚有肉圓瑞（范瑞銘），今日「北斗肉圓」從「彰化肉圓」獨立出來，幾已成專有名詞，作法也有點不同，北斗肉圓選上等麻竹切成筍丁，擇少油少筋的後腿肉等為餡包裹成形後，接下來就和彰化肉圓大火熱油炸過不同，而是蒸熟再做過油處理，所謂過油，不只是炸（台語曰：糋 tsìnn），重在保溫，爐火設定最小，慢火徐滾，油如大沸，則熄火待肉圓皮軟化後，即可撈起食用。
斗六的東市永記肉圓的做法就和北斗較為相像，這一家店從1945年就擔攤沿街叫賣，三代傳承，自稱是「世襲的肉圓」，肉圓放在豬油裡保溫，要吃的時候，用小鏟子先將肉圓順時針旋轉並壓出裡頭的過量的油汁來，這又讓我想起鹿港人叫「肉圓」為「肉迴」，因為鹿港人在舀起肉圓時會先在油鍋上迴一下來瀝油，動作差不多，但鹿港人別稱肉迴，有學問。
肉圓放進油鍋裡，主要是保溫。圖／魚夫瀝油之後再朝中心劃出一個十字型，露出裡頭的餡來，然後再淋上自製的米漿和醬油及香菜等，但斗六人還有一種特殊的吃法，吃肉圓本來要配湯，但也有人索性將大骨高湯倒進肉圓裡，如此肉圓加湯的吃法，在台中，有將肉圓皮給先吃了，留下裡餡再添入高湯；在鹿港，芋頭肉圓也是要淋高湯來食用的，眾口難調，各地吃法相異成趣。
斗六東市全名為斗六市第一公有零售市場，範圍大致是中正路以東，三民路以西，中華路以北，大同路以南，這市場從日治時期1938年落成，1962年時曾經改建，建築以木造、磚造、加強磚造等結合5棟佔地2101平方公尺，係兼具傳統與現代機制市集場地，也是斗六重要的美食商圈，當然，肉圓店也並非只此一家，只是眾口難調，斗六人各有各自喜愛的口味，不過出外打拼的遊子，從小長大的滋味難以忘懷，總一定會到各自擁護的店家去回味。
我在斗六東市場逛時，想到東市場附近古時呼為「蕃社」，應是平埔族居住的所在，每逢重大祭典，平埔人族語歡呼 Tromn ，譯成漢字為「斗六門」，也就是今斗六名稱的起源，不過也有另一則傳說，曰：清領時期，欲設縣治，斗六與諸羅都積極爭取，清吏乃以土地的重量判別土地的肥沃度，比較結果嘉義一斗土的重量等於斗六的一斗六升，這是因為嘉義人在土裡面偷偷加水和鹽，斗六拿出來的則是純土，這即是「斗六」的來源了。兩則傳說比較，後面這則比土重量者，實在對嘉義人不友善。
我倒有一則關於斗六的趣談，說終戰之初，有位老芋仔兵，要去屏東，一上車，就聽人喊「便當」、「便當」，當下問一位「本省」籍乘客說：「那是在喊屏東到了嗎？」本省人說不是，車行到了斗六，又有人喊「便當」、「便當」，老芋仔兵再問，原本睡著的本省人一張開眼，看見「斗六」，大聲回答說：「斗六！」，老芋一聽「到啦！」就下車去了，可憐，到屏東還很遠呢！
用手機拍了影像來分享：
本文提到的店家：
斗六東市肉圓
640雲林縣斗六市中華路109-133號
本文由 魚夫 授權，原文 連結 於此。
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