甘醇醬香紅燒肉 纏上酸豇豆平衡油膩

在地小農產品入菜成為趨勢,新北市有飯店用台中當地的飛天豬做紅燒肉,再纏上酸豇豆平衡油膩,就連花雕雞也結合江浙菜手法,味道如何一起去品嘗。

染上醬色的紅燒肉,滷到連軟骨都能咬斷,滴滴入味,不過上頭怎麼纏了一圈圈,原來是眷村菜常見的豇豆,紅燒肉香醇甘甜,靠豇豆的發酵酸香,平衡油膩。

台中小農的飛天豬,油炸炸到定型,外皮酥香。

主廚黃鈞平分享,「飛天豬跟一般市場上看到的五花肉來講,油脂部分相對比較少。我們做法上結合我們的濃湯,味道比較濃郁。」

這還不能滷,師傅拿出到發酵豇豆,手工把五花肉從頭到尾纏一圈,滷40分種、再泡一小時。

滷透的紅燒肉,文火慢慢收汁才入味。

淋上老抽、蔥油,來回翻炒,越炒越亮,鋪上清脆四季豆就能上桌。

再品嚐砂鍋花雕雞,一開蓋,雞肉酒香,光聞就醉了,腐竹吸收滿滿湯汁。

花雕酒醃漬一天的雞肉和蒜頭一起油炸。

大量洋蔥、辣椒,大火爆香,融合江浙菜手法,用濃湯來煨肌肉。

倒進一大碗花雕酒,小火燒出酒香。

艷麗的紫甘藍,用彰化二林的紅酒、嘉義紫蘇梅醃漬,清脆酸香,把北中南東的小農作物入菜,也品嘗到土地的味道。

(民視新聞/林嘉玫、葉純豪 新北市報導)

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