來到東京這間今年新入選，米其林三星的法式餐廳，這同時也獲得了米其林今年新設的「綠星」表揚。米其林新設的綠星評選，是專門用來表揚採取減少食物浪費、以及環境友善方針的餐廳，這間餐廳招牌的鴨胸肉，在烹飪手法上就試圖將對環境影響降至最低。用在地柴火煎烤過的鴨胸肉，不只肉質更軟嫩、更帶有濃郁香氣，讓菜色美味程度更上一層樓。
今年肺炎疫情，對餐飲業造成難以估計的損失，但也有聲音認為，業界更該在此時大破大立，找出新的經營策略。餐廳行政主廚生江史伸說，「正因為現在吹著逆風才更該前進，我們必須讓三星和綠星這個稱號，成為未來趨勢的一項楷模才行。」
而主菜後送上的這到義大利湯麵，淋上的高湯也是用烹煮其他菜色時，切下的廢棄食材熬煮而成，不但蘊含多元風味，也大幅減少食材浪費。餐廳行政主廚生江史伸說，「我們是將一隻鴨子從頭使用到尾，進一步有效活用剩餘食材，把它的剩餘價值發揮到最後，設計出不會有食材被浪費的食譜。」
由知名美食指南率先創設的，友善環境評選標準，各界也在期待這項新指標，能在餐飲業界吹起一股不同的綠色浪潮。
（民視新聞／吳彔瑾 綜合報導）
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