近日農糧署在臉書粉絲團「鮮享農YA - 農糧署」上分享一則關於為甚麼茄子會變黑的一則貼文,原因有兩種,是因為茄子果肉含酚類化合物,接觸空氣後,便容易氧化,導致果肉顏色出現變化,另一原因是,其果皮含花青素,容易受溫度或酸鹼影響,於未達沸點或冒煙點的溫度中加熱,即會發生褐變,甚至轉黑。雖然茄子不會因此失去營養價值,一樣健康,但是賣相就變得不是很好看了。
農糧署也教大家如何預防、避免茄子發黑,其中一個方法是「過油再煮」,在160~180度油溫中過油翻面約40秒,等待它軟化以後,就可以撈出來,適合在醬燒茄子或是塔香茄子這兩種菜色前準備。另一種則是想如果想製作清爽的涼拌料理,要先滾再下,要選深一點或較寬的大湯鍋,將剖半的果肉面朝上,下鍋汆燙大概60~120秒,即可撈出來冰鎮,就可以料理成美味的涼拌料理。
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