紅蟳煨年糕加入泰式蝦膏　風味濃郁鹹中帶甜

生活中心／綜合報導

秋天正肥美的秋蟹，台北有餐廳把上海菜的紅蟳年糕，加入泰式蝦膏，還有帝王蟹也能變身沙拉，味道如何一起去品嘗。

蟳煨年糕一上桌，螃蟹鮮味撲鼻而來，講究濃油赤醬的紅蟳年糕，多了一味泰國蝦膏讓風味更濃郁，吃來鹹中帶甜，師傅先用蒜頭爆香，加入泰國蝦膏、甜麵醬、紅麴醬、高溫喚醒香氣，紅蟳就能登場，大火收汁讓醬香透入蟹肉。資深研發主廚魏景振：「一般沒有加蝦膏，我們加了蝦膏，有比較東南亞味道的突出去結合，多帶點鹹甜味。」

看來彷彿玫瑰花的，其實是甘露梨，裡頭藏了帝王蟹沙拉，甘露梨讓帝王蟹吃來更鮮甜；帝王蟹腳一剪開，露出飽滿蟹肉，師傅動作熟練不到五分鐘就拆光四隻蟹腳，加入奶油乳酪、洋蔥和蒔蘿一起攪拌，讓味道更均勻，醃漬的甘露梨就能像花瓣一樣，讓帝王蟹變身玫瑰花。

資深研發主廚魏景振：「秋天主要食材甘露梨，選用了甜菜根跟蔓越莓去做染色。」秋天盛產的蘋果也能變身粉紅燉飯，酸香滋味，遇上濃郁的藍紋起司，味道更平衡；還有鰹魚半敲燒，經過炙燒，逼出油脂香氣，當季食材經過師傅巧思，品嚐秋天的味道。