加了酒精的料理 不同烹調方式酒精會剩多少呢？

圖、文／品觀點

很多人以為料理加熱後，酒精就會完全揮發，但事實上 時間、溫度、表面積都會影響酒精殘留比例，像是燉煮1小時的麻油雞，酒精仍可能殘留約25%，所以不是煮過就沒事！那到底不同烹調方式，酒精會剩多少呢？營養師幫你整理成表格讓你一看就懂

烹飪後酒精殘留率 - 點火燃燒（Flambé）：酒精殘留 75% - 快炒／短煮 30秒：酒精殘留 85% - 沸騰煮 2 分鐘：酒精殘留 10% - 烘烤／燉煮 15 分：酒精殘留 40% - 烘烤／燉煮 30 分：酒精殘留 35% - 烘烤／燉煮 1 時：酒精殘留 25% - 烘烤／燉煮 2 時：酒精殘留 10% - 烘烤／燉煮 2.5 時：酒精殘留 5%

這樣做減少酒精殘留 開蓋沸騰 > 30分 開蓋沸騰能讓酒精持續暴露在高溫與空氣中 加上水蒸氣帶走酒精分子 揮發速度會比悶煮快很多 能有效降低殘留量

寬鍋 > 深鍋；攪拌  > 不攪拌 寬鍋受熱面積大 使酒精更易接觸高溫空氣 攪拌能讓酒精均勻受熱並加速揮發 兩者結合就能大幅縮短酒精殘留時間

可用果汁、檸檬汁、湯底等 替代酒類來調味 在提香、去腥、增加層次感方面 能達到與酒類相似的效果 且無酒精殘留的問題 對小朋友、孕婦都會更安全

加熱溫度 > 78.3°C 酒精沸點約 78.3°C 加熱到這個溫度以上才會開始大量揮發 滾水是 100°C 所以水煮、煮滾時 酒精揮發也會比較快

酒駕風險別忽略 交通部資料顯示 70 公斤成人喝 2 罐啤酒（約 660ml、酒精濃度約 4.5%）就可能觸及行政罰 體重越輕 風險越高 以全米酒（20%）烹煮的麻油雞為例： - 燉 30 分鐘喝 2 碗 ≈ 約 30ml 酒精恐達酒測行政罰標準 - 燉 60 分鐘喝 3 碗 同樣有風險 所以有開車就避免碰有酒精的料理最安全！

營養師提醒 酒精殘留雖會隨時間下降，但短時間快炒或燉煮仍可能保留大量酒精，開車前、孕婦、孩童或不適合飲酒者，烹調方式要更謹慎，這樣才能吃得美味又安心

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