「根莖類」食材發芽能吃？　馬鈴薯「長芽」有毒必丟

生活中心／綜合報導

台灣人一年吃掉20萬噸的馬鈴薯，從最多人喜愛的薯條，洋芋片，到中西式各式各樣料理都是不可或缺的重要食材，只是馬鈴薯發芽之後，會生成有毒物質「龍葵鹼」，越生長毒性越強，專家就特別提醒，一發芽就得丟掉，就算做成太白粉，同樣有毒！

一秒掃過薯條、薯片、咖喱、馬鈴薯燉肉、起司馬鈴薯，如果你是澱粉精，對這些食物一定難以抵抗。近期馬鈴薯成了討論話題之一，以前常覺得，發芽喔？那部分切掉就好啊，但馬鈴薯發芽請馬上丟掉。飯店行政主廚彭景裕：「因為一般都是西餐，比較會用到（馬鈴薯），一般（進貨檢查）只能用肉眼看，只要沒有發芽，馬鈴薯都是可以食用。」馬鈴薯發芽會生成有毒物質龍葵鹼，隨著芽的生長增加濃度，吃進肚，可能中毒，尤其是芽點很大又反綠，毒性就比較強，可說是根莖類唯一的發芽毒蟲。

斗南農會供銷部主任吳獻文：「（根莖類發芽）會把養分供應到（新）芽上面，（果實/食用部分）營養沒那麼多（流失），唯獨馬鈴薯，如果是綠掉了，或是有長芽，就有龍葵素存在。」像是地瓜、洋蔥、芋頭、紅蘿蔔、蒜頭跟花生，發芽了確實可以切掉那部份就好，只是營養多少的問題，像是蒜頭，發芽長成蒜苗，還更有營養，但花生發芽沒問題，如果是受潮、發霉，就可能有黃麴毒素，吃了會增加肝硬化、或肝癌風險。

斗南農會供銷部主任吳獻文：「如果有光，（根莖類）就會行光合作用，所以盡量就是（放陰涼處），一般買的（根莖類），就拿到冰箱裡，用報紙蓋起來封好，外面再套塑膠袋。」還有人討論，番茄還是綠色的時候，也有龍葵鹼物質！農業部解釋，番茄跟馬鈴薯都是茄科，確實有生物鹼，但兩種物質結構不同，而且，番茄成熟後，鹼含量已經降低，至今也沒人吃番茄中毒過，就像是農藥檢驗，有微微微量，除非吃超多，過度擔心反而少了一種營養又好吃的食物。