三點蟹搭起司  台粵融合烹出鮮甜濃郁

入秋之後,螃蟹漸肥美,正是大啖萬里蟹的好時機。新北市有飯店,三點蟹融合起司,淋上香檳酒,中西合併,還結合大良炒鮮奶作法,讓鮮奶鎖住螃蟹鮮甜。

肥美萬里蟹,吸飽花雕酒香,讓人陶醉,還有避風塘炒蟹,飽滿大螯裡,滿滿都是肉,不過,中間怎麼放了奶酪,原來這是大良炒鮮奶,鮮奶和蟹肉小火慢炒,細緻軟滑、入口即化。

花蟹送進高溫熱油,讓表面瞬間收縮,逼出甲殼素香氣。

行政總主廚郭泰王說:「螃蟹中秋過後這些時段會更好,因為充滿體力要過冬,所以吃了很多東西,身體的飽滿度有,鮮度又甜。」


花蟹的蟹螯、蟹殼,撒上蒜酥、胡椒,成了鹹香的避風塘炒蟹,蟹腳變身第二吃,大良炒鮮奶。

鮮奶、蛋白一下鍋,師傅的手不能停,眼睛還要盯著火,鮮奶慢慢熟成,包覆蟹肉,大海滋味鎖在裡面,卻最考驗火侯功夫。

行政總主廚郭泰王說:「火侯如果太軟的話,容易出水不能結塊,如果太火大的時候鍋底焦味上來了,你的蛋白顏色就不會雪白。」

除了老菜,師傅也玩創意,三點蟹淋上香檳,點燃熊熊火焰。

加入西餐常見的奶油,蓋上蓋子慢慢燜,讓三點蟹的海味,融合高湯甘甜,起鍋前,灑上鮮奶油、起司,中西合併。

行政總主廚郭泰王說:「因為奶油本身有油脂,不會因為溫度高溫擠壓,產生那種甜度流失。」

中秋正肥美的萬里蟹,到了資歷深厚的老師傅手中,滋味萬千。(民視新聞/林嘉玫、宮仲毅 新北市報導))