秋天呷螃蟹!「花雕蛋清蒸蟳」 酒香蟹嫩

中秋將至,又到了吃螃蟹的季節!來台30多年的港籍主廚帶來家鄉菜,花雕蛋清蒸蟳,把蛋白和鮮奶一比一調配,和螃蟹一起入鍋蒸。蛋白吸收精華,讓螃蟹肉質鮮嫩。喜歡重口味的,還有八味乾辣蟹,大沙公先炸後炒,搭配鮮甜蔬菜,好吃的秘方,在火侯掌握度,一塊來嚐嚐。

花雕酒沿著鍋邊淋下,點火燒出酒香,辣椒螃蟹燻著酒氣,冒出陣陣白煙,香氣四溢。

20兩重肥美大沙公,師傅用大刀迅速支解,刷去髒汙,再沾點麵粉。

先用大火油炸,鎖住肉汁鮮甜,可別一次下,炸螯、身,再炸殼,五分熟就起鍋。

飯店主廚許耀光說:「我們那個油溫大概是160~180度,下去過油然後再下去,把我們所有的材料一起下去悶他,他味道吸進去,螃蟹的肉才扎實才會香。」

接下來,炒香菇、洋蔥各式蔬菜,再把螃蟹入鍋拌炒,醬油、辣椒、花雕酒,師傅甩鍋巧勁,讓醬汁巴著螃蟹,油油亮亮。

來台30多年,香港廚師許耀光,帶來家鄉菜。剝開紅蟳,蟹卵多的爆出來,只加簡單蔥薑,入鍋蒸。

底下墊著蒸過蛋白,吸收螃蟹精華,看似簡單料理,藏有秘訣。

許耀光說:「我們那個是蛋白跟那個鮮奶,是一比一下去調製的,螃蟹那個鮮味道,他既然萃取出來以後,螃蟹所有鮮味道都會,跟那個蛋白結合在一起,吃起來比較清爽一點。」

掌握時間、火侯,螃蟹肉質好比蛋白鮮嫩,淋上蔥油、醬油、花雕酒,台灣少見的廣東菜色,跟著秋蟹登場。

(民視新聞/陳盈竹、吳東祐 台北報導)

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