改良版「椒麻酸菜魚」麻辣湯底襯托魚肉鮮嫩

天氣冷,不少人愛吃酸菜魚,不過,台灣常見的都是白湯,新北市有餐廳,來自四川的老闆娘,用麻辣湯煮酸菜魚,吃來熱辣燙,甚至還有陳年豆瓣炒的麻婆豆腐,味道如何一起去品嘗。

紅通通的可不是水煮魚,而是台灣少見的椒麻酸菜魚,紅湯裡的白細魚肉,口感滑嫩,吸收麻辣鮮香,不只吃魚,底下還藏了馬鈴薯做的褲帶麵,口感彈牙,醃漬快一年的酸薑,炒出香氣,去除魚肉腥味。

老闆自己做的泡椒、酸菜,來回翻炒,發酵酸香充滿廚房,用羊油下去炒,讓酸味更容易釋放,豔紅的麻辣湯下鍋,在老闆家鄉,酸菜魚除了白湯、金湯,還有麻辣的紅湯,主角鱸魚就能下鍋,花時間小火慢慢泡熟,一煮滾就要起鍋,才夠嫩,不只辣,還要用辣油嗆油,香氣才夠。

再品嘗熱辣燙的麻婆豆腐,豆腐充滿香醇醬香,因為老闆用的可是成年的豆瓣醬,黑豬肉炒乾水分,留下香氣,成年豆瓣一碰高溫,香氣立刻竄出來。三種辣椒打的辣椒粉、花椒粉,增添麻辣,除了古溜豆腐,還有老闆自己做的魔芋。

除了家鄉菜,乳白色的羊肉湯,口感鮮甜,從零到有,就要花24小時燉煮,天氣冷,滿滿一桌,讓人光看就暖了起來。

(民視新聞/林嘉玫、宮仲毅 台北報導)

-- -- --