高湯一碰到燒熱的火山石,蒸氣不停往上竄,彷彿火山般,師傅改良一般酸湯魚,改用東北的酸白菜,取代一般酸菜,酸度更高,讓龍膽石斑吃來酸香麻。
自己醃漬的酸白菜,加入雞湯中。
花椒油文火爆香乾辣椒,青花椒和大紅袍花椒,就能倒進高湯,讓花椒麻香開始釋放。
主廚楊德興說,「酸湯魚我們用東北大白菜酸白菜,強調是酸香麻的味道,而不是四川的酸菜魚一樣。」
酸白菜下鍋,還有三種菇類,蝦子和龍膽石斑,這還不能加高湯。
師傅把火山石燒到通紅,放進火鍋中心。
就連麻油雞,也變火鍋,還加入狗尾草,濃郁高湯喝來暖呼呼。
麻油小火煸香老薑,慢慢去掉水分,煸到八分乾,就能炒雞肉。
炒到雞肉沒有血水,加入米酒,和狗尾草熬的高湯,調味只加鹽巴,最後用枸杞、當歸帶出甜味。
主廚楊德興說,「這個麻油煸老薑時,可能溫度過高就會變很苦澀,我們會控制在八分熟左右。」
鍋物在呈現方式、食材玩創意,增添新意。
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