近來有許多民眾,到市場買完蒜頭後,回家用器具打成蒜泥,結果放了幾小時後變成綠色大蒜,因此懷疑蒜頭是否含有不法成分,擔心食用後身體可能出狀況。對此,屏東縣衛生局表示,過去陽明大學教授徐明達曾曾在科學人期刊,以「大蒜的化學」為題發表文章,指出蒜頭變綠的現象是「由於蒜浸泡在米醋中時,細胞死亡後釋出了蒜胺酸酶」。
食藥署指出,蒜胺酸酶這種酵素,會分解「異蒜胺酸」及「蒜胺酸」,異蒜胺酸的分解物會和胺基酸作用,而產生黃色的化合物;至於蒜胺酸所分解的產物,則和異蒜胺酸產生的化合物作用,產生出藍色的分子,而當黃色與藍色混在一起,就呈現出綠色了。
食藥署提醒,民眾若是將長久貯存的大蒜切開或壓碎,放置一段時間後,出現「綠色大蒜」或「藍色大蒜」,這是因為「異蒜胺酸量不足」的關係,若是用較為新鮮的大蒜來製作泡蒜,就會得到碧藍的大蒜;最後,食藥署表示「這些色素對人體無害,因此如果看到你的大蒜變綠或變藍,請不用擔心」。
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