虱目魚遇上醃漬的西瓜綿,充滿濃濃台南味,讓熬了八、九小時的濃湯,帶有西瓜綿的發酵酸香,和剁椒香辣,酸辣滋味襯托虱目魚的鮮甜。先將乾辣椒、花椒翻炒煸出香氣,加入酸辣剁椒,上海濃湯和西瓜綿,虱目魚就能下鍋,還要蓋上蓋子燜熟,吸收濃湯滋味。中餐主廚許忠賢:「因為西瓜綿它酸酸的,可以讓你開胃,你吃會辣辣的酸酸的,不會說是濃濃的,然後沒有那個高低,沒有層次感。」
再品嚐芝麻烏魚子捲,海苔把花枝漿、鹹鮮烏魚子,捲起來,一口品嘗多種口感。除了新滋味,還有老味道,花膠龍膽煲一開蓋,紹興酒陳香立刻撲鼻而來,魚肉、花膠吸收魚湯鮮甜。先用蛋液包裹龍膽石斑,才能下鍋炸,鎖住湯汁,燒肉、花菇和X.O醬大火炒香,就能灌入魚湯,讓花膠入味,最後放進砂鍋裡慢慢收汁,用紹興酒嗆出香氣。
招牌X.O醬花膠龍膽煲(圖/民視新聞)
中餐行政主廚廖晉輝:「(蛋液)它就會鎖著魚的水分,然後再去炸它,然後再灌入魚的魚湯,再把它收汁。」就連鹹水餃,也多了一味黑松露,外型彷彿剛出土的松露,兩位主廚翻玩傳統,增添新意。
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