「生態廚師」這個聽起來有點神秘的稱號,其實是一群有著共同理念的廚師,儘管成長背景和料理風格不同,卻為了同一個目標而努力,希望可以透過美食,讓更多人意識到生態與環境永續的重要性。
在高雄,有一家特別的餐酒館-「而今餐酒館」,主廚蘇玉龍就是一位生態廚師,這家餐酒館採無菜單制,因為每天的菜單,都是主廚根據當令食材和自己的靈感,現場發揮。這意味著,儘管一週七天連續來用餐的客人,每一天仍會有獨一無二的用餐體驗。
跑遍台灣各地,只為尋找台灣在地的優質食材(圖/而今餐酒館提供)而今餐酒館的團隊們(蘇玉龍、陳思伃、胡育瑜)不定期會走訪台灣各地做產地拜訪,尋找最新鮮、最優質的台灣在地食材,然後以法式料理的精湛技巧,將這些食材的原始風味發揮到極致。在這裡,你不僅能品嚐到獨特的台灣味,更能感受到一種對土地的敬重和農民的用心。
而今團隊除了積極推廣友善飲食外,也深入校園與社區推動食農教育(圖/而今餐酒館提供)會投入生態廚師這塊領域,蘇玉龍語重心長的說:「如果有一天,當我帶著孩子到戶外,能夠告訴她這是什麼植物,可以摘下來吃,那將是一件多麼自然而美好的事情。」但現實中,我們卻常常需要擔心農藥、環境污染等問題。生態廚師的使命,就是想藉由推廣友善環境的食材,讓這樣的理想有朝一日能夠實現。
這雞農場撿雞蛋像尋寶?雞隻生活過得好愜意自由(圖/而今餐酒館提供)為了找到最好的食材,主廚蘇玉龍會不定期前往產地拜訪。他說:「身為廚師,我最大的樂趣,就是去產地看一看『它過得好不好』。」透過與農夫、漁民的交流,他能夠深入了解食材的特性,並且支持那些善待環境的生產者。
主廚蘇玉龍分享了他最近的一次產地之旅:「你知道嗎?原來母雞也會飛!在自然放養的農場裡,雞舍可以聞到青草的香味。還有野生的赤嘴蛤,那鮮美的味道讓人難忘。」每一次的拜訪,都讓他更加堅定推廣友善食材的決心。
以台灣當令食材入菜,品嚐食物最美味的時機(圖/而今餐酒館提供)當天在民視「想像台灣」的節目上,蘇玉龍主廚也分享了一道「蕃茄」的冷盤料理:七到八種不同品種的有機蕃茄,以冷盤的方式呈現。他說,蕃茄看似一年四季都有,但其實每個品種都有最美味的時節,透過無菜單料理,他能夠及時分享當下最合適的食材,讓客人品嚐到食材最鮮美的風味,儘管沒有制式菜單,但保證絕對是從視覺到嗅覺、味覺,都能感受到全面的震撼與驚艷。
剛出爐的小城思肉桂捲,是店內人氣爆炸的經典之作(圖/而今餐酒館提供)除了鹹食料理外,這家餐酒館還另出了一個甜點品牌「小城思」。主理人陳思伃延續了主廚的理念,同樣堅持使用台灣在地友善環境的食材,創作出令人感到幸福的甜點,甚至有不少忠實顧客,還是特別為了甜點而來用餐。
不惜成本,採用高規格原料製成的甜點,限量供應(圖/而今餐酒館提供)像這款66%墨西哥巧克力巴斯克乳酪蛋糕,就選用了日月潭的紅玉雞蛋、屢獲殊榮的高雄玉荷包蜂蜜,以及台灣在地的香草莢,陳思伃笑稱:「這甜點的成本我都不敢細算,但為了能提供顧客高品質的甜點,同時還能支持台灣農友,即便是虧本也要堅持下去。」
而今團隊參加民視「想像台灣」錄影節目花絮(圖/蔡禮安提供)在高雄的而今餐酒館,不僅是享用美食的地方,更是一個交流和學習的空間,主廚蘇玉龍除了擅於料理創作外,也喜歡跟客人互動,透過介紹每一道料理,傳遞食材背後的故事,從食材的來源、農夫的辛勞、料理的靈感等等,他希望藉由美食分享,傳遞對土地和食物的尊重
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