黑到發亮的豬腳,經過一整天的煨滷,外皮軟嫩帶有Q勁,膠質一碰到舌尖溫度,瞬間化開,充滿醍醐味,原來加入了大量水果,和老闆自己炒的焦糖。
蘋果、甘蔗切成薄片,滷豬腳不加添加物,靠水果的甜味來取代。
經過汆燙、油炸,刮毛的豬腳就能放進陶甕,一一排排站,就怕豬脂膠質會黏鍋,得用蘋果、甘蔗隔開,再放另一層豬腳。
接著拿出老闆用冰糖慢慢煮成的焦糖,晶瑩剔透,讓豬腳上色,還要跟雞翅膀一起滷,讓雞的鮮甜開始釋放。
滷豬腳,火不能大,先燉一個小時就能關火,慢慢煨滷到隔天才夠軟。剛滷好的豬腳,又黑又亮,吸飽滷汁,放進真空袋,等待宅配、外帶。
算一算,平常一個月大約用上500到600斤豬肉,三年一次的閏四月,增加到1000斤。往年閏四月,大概7成都是內用,受到疫情影響,今年反而外帶、宅配增加到六成,全力趕工才趕得及。
(民視新聞/林嘉玫、胡希哲 台北報導)
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