新鮮Q彈的生魚片，是許多老饕的最愛。民眾享受鮮甜海鮮的同時，是否注意到口中的魚肉，顏色大不相同。
東京海洋大學岡崎惠美子表示，「魚肉的深紅色顏色，是來自於一種叫做「肌紅素」的色素，「肌紅素」的含量多就被歸類為「紅肉魚」，含量較少就是「白肉魚」。」
像是黑鮪魚和鰹魚，就是屬於「紅肉魚」，而鯛魚和比目魚則是「白肉魚」。由於「肌紅素」的最大功能就是儲存氧氣，因此2種魚類的游泳能力，也有很大區別。岡崎惠美子表示，「像鮪魚（紅肉魚）是可以在寬廣海域，持續而且高速游動的魚類，因此氧氣消耗量非常大，而白肉魚平常大多待在海底，只有敵人來襲或吃東西時，會瞬間爆發性的移動。」
一般而言，每100公克魚肉當中，「肌紅素」含量在10毫克以下，魚肉就會偏白。但令人意外的是，外表呈現橘色的鮭魚，其實也被歸類為白肉魚，東京海洋大學岡崎惠美子表示，「鮭魚的魚肉中是完全不同的色素，是溶於脂肪的一種色素「蝦紅素」，就跟蝦子和螃蟹含有的色素一樣。」
除了以上差別，民眾最關心的「口感」問題，專家也給出解答，岡崎惠美子指出「和味道相關的精華成分，紅肉魚的含量會比白肉魚要多，特別是（紅肉魚）富含叫做「組胺酸」的胺基酸，造成紅肉魚的味道較強烈濃厚。」
相比味道清淡的白肉魚，紅肉魚美味滿分，可是也有個致命缺陷，岡崎惠美子表示，「紅肉魚鮮度下降的速度非常快，（紅肉魚）一旦開始腐敗或受傷時，（組胺酸）就會轉變為「組織胺」，會造成「組織胺中毒」的過敏性（食物中毒症狀）。」
因此專家提醒，民眾購買和料理紅肉魚的時候，要多注意鮮度狀況，才能安全享用海中鮮味。
（民視新聞／綜合報導）
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