烤鴨玩創意！　加入「桂花」醃漬味道回甘

民視新聞／綜合報導

秋冬正肥美的烤鴨，台北有餐廳，醃漬時加入上海菜常用的桂花，讓味道回甘，烤鴨還能加入魚子醬變身壽司，還有上海老菜兩面黃也上桌，味道如何一起去品嘗。

剛出爐的烤鴨，怎麼有淡淡甜香，原來加入了桂花，大刀一切，烤鴨連皮帶肉片下來，香氣也開始飄散，烤鴨也能變身壽司，點綴魚子醬，醋飯酸甜平衡烤鴨的油潤。還能用麵皮包起來，淋上桂花紫蘇醬，甜香滋味爬上味蕾。

塞入八角、山奈等10多種中藥，加入高粱酒、醬料，還多了一味桂花送入鴨子肚子，師傅來回馬殺雞讓鴨子更入味，就能封口，醃漬整整兩天，烤完後的烤鴨，還要經過油淋讓外皮酥化。主廚唐祺幸：「加入桂花想呈現比較雅致的口感，上海菜部分有很多像桂花糖藕，都是以桂花入菜，我們就想用桂花來醃漬烤鴨。」

再品嘗上海老菜兩面黃，外皮酥脆中心軟嫩，充滿大火熱炒的鍋氣。燙過的陽春麵，一碰到鍋面滋滋作響，火不能大得慢慢煎，等到表面變的金黃酥脆，光這個動作就要重複三、四次直到兩面金黃，最後加入大火炒香的河蝦，就能上桌。主廚唐祺幸：「火不能太大適當像翻面前，要稍微衝一下火，要煎到外酥內軟。」老菜豆瓣酥，彷彿小雪人清爽甘甜，師傅老菜新做，讓上海菜多了新滋味。