一打開蒸籠，黃澄澄的大閘蟹，香氣四處飄散。輕輕一扳，飽滿蟹膏多到滿出來，就連蟹殼裡也藏了一大堆，大口咬下，鮮甜滋味從舌尖竄開，膏濃郁、肉細緻，還能沾點薑醋，暖暖胃。
三兩多的大閘蟹，空運到台灣還是活跳跳，怎麼挑才好吃，師傅說壓一壓就知道。
清蒸大閘蟹最能保留原味，就怕太寒了，師傅還舖上一片片紫蘇葉去寒，主角大閘蟹就能登場。一送進蒸籠，高溫高壓蒸氣透入蟹肉，把鮮味、甜味鎖在裡面。
主廚劉學全說：「清水先洗過，再泡兩、三個小時，去除身上毛的雜質，我們保存時，一樣要放在保麗龍裡面，冰箱裡面溫度大約5~7度，這樣可以放2到3天。」
為了一嚐這樣的風味，每年都有饕客等著嚐鮮，算一算，陽澄湖大閘蟹年產量2000公噸，台灣一年就進口353公噸，幾乎佔了2成。
主廚劉學全說：「大閘蟹就是吃膏，它的膏其實很濃郁，因為肉也是偏滿細緻。」
怎麼養出飽滿大閘蟹，當地人有句俗話，蟹大小，看水草。陽澄湖種植大量水草，改良水質、也提供螃蟹遮陰，讓水溫維持在20度上下，才能養出滿滿蟹膏。但也因名氣大，常見其他地區混充，屢爆爭議！
（民視新聞／林嘉玫、葉純豪 台北報導）
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