重溫阿嬤口味!紅燒豬腳一吃口感就不同

吃過糖醋排骨、蜜漬排骨,台北有台菜餐廳,重新演繹古早味的蜜棗排骨,蜜棗、冰糖熬煮的醬汁,讓排骨染上酸甜,瓜仔肉甚至吃得到蒸蛋。

排骨一上桌,黑棗香氣竄入鼻腔,把古早味的蜜棗排骨搬上餐桌,彈牙排骨,表面裹上熬了一個多小時的蜜棗醬汁,入口甜蜜,接著棗子的淡淡酸香湧上舌尖。

溫體黑豬的豬腩排,送入熱油,炸出多餘水份,讓豬肉緊實,外皮酥脆,蜜棗、冰糖和師傅秘方,熬煮的醬汁一碰到高溫,醬汁中的冰糖漸漸焦糖化,散發香甜香氣,把排骨包起來,越翻炒顏色越亮。

研發總主廚顏俊雄說:「我們棗子挑選比較適當,跟腩排一樣大,用上冰糖特製醬汁下去熬煮。」

台菜少不了的瓜仔肉,底下怎麼多了滑嫩的蒸蛋?打發雞蛋,還要經過過篩,就能送入蒸籠,蒸到滑嫩,香菇、豬肉大火煸香,百年歷史的醬油、蔭油下鍋。

不用罐頭的瓜仔,師傅改用整條的白蔭瓜,讓鹹甘滋味釋放到豬肉裡,熬煮30分鐘,就能放在蒸蛋上。

研發總主廚顏俊雄:「以前的人,正常都有吃蒸蛋瓜仔肉,想說讓它有一個層次感混搭。」

小時候媽媽常做的紅燒肉,加上紅燒豬腳圈,充滿咬感,還有濃郁鴨蛋,一口吃道不同口感。

研發總主廚顏俊雄:「龍潭有一個客家阿嬤,來技術指導,五年級、六年級的話,吃過比較會有那個記憶的味道。」菜色、用料都請教80多歲的老師傅,重溫在阿嬤灶咖吃飯的感覺。

(民視新聞/林嘉玫、胡希哲 台北報導)



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